Par Laurence Salomon Restaurant Nature et Saveur, place des Cordeliers, Annecy
Pour 4 personnes – préparation 25 minutes – Pâte à crumpets : 150 g de farine bio Francine – 80 g de chair de pomme de terre cuite à la vapeur ou à l’eau – 150 ml d’eau – 150 ml de lait de soja nature – 1 sachet de levure boulangère Francine – 2 pincées de cumin en poudre – 3 pincées de sel – Garniture : 3 oignons jaunes – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 3 pincées d’aromates – 150 g de jambon cru fumé de Savoie coupé en tranches épaisses – 1 reblochon bio ou AOC
Vous pouvez remplacer le reblochon par du munster, du maroilles ou du fromage à raclette. Vous obtiendrez des saveurs différentes mais tout aussi excellentes.
1. Dans un saladier versez la farine bio Francine et incorporer la levure boulangère Francine.
2. Ajoutez les liquides tiédis et la chair de pomme de terre écrasée finement à l’aide d’une fourchette.
3. Ajoutez ce qu’il faut de sel et le cumin. Mélangez bien et laissez reposer 2 heures à couvert près d’une source de chaleur.
4. Pelez et émincez les oignons, émincez également le jambon cru en bâtonnets.
5. Faites suer les oignons avec l’huile d’olive et les herbes sans les saler. Lorsqu’ils sont légèrement colorés, ajoutez le jambon cru et laissez cuire encore 3 minutes à petit feu en remuant.
6. Prenez 4 emporte-pièces en inox d’environ 8 cm de diamètre et enduisez-les d’huile d’olive.
7. Huilez également une poêle anti adhésive. Faites-la chauffer doucement et posez les 4 cercles dessus.
8. Versez la pâte à crumpets sur une épaisseur d’ 1,5 cm et laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes.
9. Faites cuire seulement d’un côté de façon à laisser les petits trous se former.
10. Placez un crumpet par assiette côté trous vers le haut, répartissez dessus la compotée d’oignon au jambon cru.
11. Grattez la croûte du reblochon et en faites-en des copeaux. Parsemez sur toute la surface.
12. Accompagnez d’une poignée de mâche parsemée de cerneaux de noix et assaisonnée d’huile de noix, vinaigre balsamique et de fleur de sel.
Photographie : Philippe Vaures Santamaria – Stylisme : Laurence Du Tilly