Recettes de Julien Fouin – Restaurant Le Glou, 101 rue Vieille du Temple 75003 Paris
Pour 6 personnes : ¼ de Saint-Nectaire fermier coupé en dés – 500 g de riz à risotto type arborio ou carnaroli – 2 L de bouillon de poule – 2 belles échalotes – 13 cl de vin blanc sec – 3 cl de Noilly Prat (Vermouth) – 50 g de beurre – 500 g de champignon de Paris – Poivre blanc
1. Lavez et coupez les champignons de Paris en morceaux. Faites-les cuire dans une sauteuse avec du beurre, ils doivent rester croquants.
2. Épluchez et détaillez les échalotes. Dans un grand faitout, faites suer les échalotes avec une belle noix de beurre.
3. Ajoutez le riz et remuez régulièrement, lorsqu’il devient nacré, ajoutez le vin blanc pour déglacer et remuez jusqu’à absorption.
4. Mouillez avec deux louches de bouillon de poule, remuez régulièrement, jusqu’à absorption.
5. Continuez régulièrement à remuer et mouillez avec le bouillon jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, il doit être « al dente », encore légèrement croquant.
6. À la fin ajoutez les champignons cuits, le Saint-Nectaire et 25 g de beurre, puis, le Noilly Prat. Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.
Crédit photographique : Amélie Roche