Dos de bar en écailles de Cantal, épinards sautés au beurre, sauce vin blanc

Recette de François Adamski – Restaurant Le Gabriel, 10 place de la Bourse, 33000 Bordeaux

Pour 4 personnes – 2 bars de 600 g – 1,5 kg d’épinards – 50 g de beurre – 1 échalote ciselée – 10 cl de vin blanc – 20 cl de crème liquide – 10 cl de fumet de poisson – 200 g de Cantal

1. Ecaillez, levez et retirez les arêtes des bars. Enlevez leur peau.

2. Taillez le Cantal en copeaux.

3. Sautez les bars côté peau en premier, puis, retournez au bout de deux minutes et disposez sur ce côté les copeaux de Cantal.

4. Équeutez les épinards et lavez-les. Faites suer l’échalote au beurre et tombez les épinards.

5. Réduisez séparément et de moitié le vin blanc, le fumet, et la crème. Réunissez-les et rectifiez la liaison et l’assaisonnement. Dressez.

Crédit photographique : Amélie Roche