Ce moka à la crème au beurre vous apportera du plaisir, des vitamines A et D. Trois composantes qui contribuent à l’équilibre alimentaire. Réservée aux desserts cultes tels que les Mokas ou les bûches de Noël, la crème au beurre tire aussi son épingle du jeu dans des préparations plus quotidiennes.
Préparation : 1 h – Cuisson : 30 min – Repos : 3 h – Ingrédients pour 4 personnes – Pour la génoise : 90 g de beurre – 5 œufs – 1 pincée de sel – 150 g de sucre – 150 g de farine – 50 g de poudre de noisettes – Pour la crème au beurre : 150 g de sucre – 2 cuillères à soupe d’eau – 4 jaunes d’œufs – 175 g de beurre – 1 cuillère à café d’arôme de café – 150 g de noisettes mondées et grillée
1. Pour faire la génoise, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre le beurre.
2. Cassez les œufs. Battez les blancs en neige ferme avec le sel. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine tamisée et la poudre de noisettes. Mélangez et versez le beurre fondu. Incorporez délicatement les blancs en neige. Déposez cette pâte dans un moule à manquer (d’environ 20 cm de diamètre) préalablement beurré. Enfournez et faites cuire 35 minutes au four. Laissez refroidir sur une grille. Couvrez et placez 1 heure au réfrigérateur.
3. Pour la crème au beurre, portez doucement à ébullition l’eau et le sucre. Mélangez lentement avec les jaunes d’œufs et battez énergiquement jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Incorporez le beurre ramolli et coupé en morceaux avec l’arôme de café.
4. Concassez finement les noisettes.
5. Découpez le biscuit génoise en 3 abaisses, couvrez-en 2 avec un quart de crème, parsemées de 50 g de noisettes concassées. Superposez les 2 abaisses couvertes de crème et terminez par la troisième. Couvrez ce gâteau du troisième quart de crème. Parsemez l’ensemble des noisettes restantes.
6. Déposez le dernier quart de crème dans une poche à douille, servez-vous en pour décorer le gâteau.
7. Placez le gâteau 2 heures au réfrigérateur (il n’en sera que meilleur le lendemain). Servez très frais.
Inventée par Quillet dans la deuxième moitié du XIXème siècle, la crème au beurre est une crème sans crème mais avec beaucoup de beurre. Elle se compose de beurre pommade, d’œufs, de sucre et parfois de lait. Cette crème se prépare soit avec des jaunes d’œufs soit avec des blancs d’œufs. Avec les jaunes : il faut faire cuire, à feu modéré, le sucre, juste recouvert d’eau, jusqu’à ce qu’une goutte tombant d’une fourchette fasse un fil. Puis, fouettez les jaunes d’œufs, en ajoutant le sirop bouillant en filet, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et fassent le ruban. Continuez à battre jusqu’à complet refroidissement. Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez-lui, petit à petit, le mélange œufs-sucre et le sucre vanillé. Avec les blancs : vous procédez exactement de la même manière, mais vous versez le sirop bouillant sur les blancs d’œufs battus en neige ferme. La crème au beurre est prête à l’emploi, il ne reste plus qu’à lui ajouter le parfum choisi : café, chocolat, praline, vanille… Elle est généralement utilisée pour garnir des génoises, meringues… et décorer les gâteaux : religieuses, mokas, bûches de Noël, gâteaux d’anniversaire…
Photo : N. Le Moal – A. Beauvais – F. Hamel / Cercles Culinaires de France / Cniel