On les connaît glacés durant les fêtes de fin d’année, et cette façon de les déguster éclipse les mille et une autres façons de les savourer. Alors qu’on l’attend principalement comme mignardise en fin de repas, il se joue la vedette dans nos plats. En soupes, en purées, en sorbets, en chutneys, confits ou tout simplement poêlés pour accompagner une bonne viande, les marrons sont partout, pour notre plus grand plaisir.
AUTREFOIS FRUIT DES PAUVRES
On ne peut imaginer aujourd’hui un repas de noël sans lui. Pourtant c’est un fruit qui revient de loin ! Les châtaignes et les marrons constituaient autrefois la nourriture des pauvres. Au Moyen-âge, tout comme les céréales et avant l’introduction en France de la pomme de terre qui l’a supplanté par la suite, le marron était considéré comme un aliment de base. Facile à conserver, il permit de sauver bons nombres de personnes en période de disette et de famine. Alors comment cet aliment populaire s’est métamorphosé en un produit de luxe ? Au XVII siècle, lorsqu’on avait appris depuis bien longtemps à le confire, il a su conquérir le cœur et surtout le palais de Louis XIV. Ce petit pêché mignon de notre roi soleil a propulsé ce fruit au rang des joyaux de la confiserie. Précieux, exquis, raffiné, le marron a depuis acquis ses lettres de noblesse. Préciosité reconnue également grâce à la délicatesse dont doit faire preuve les confiseurs pour le transformer en une pépite savoureuse et mielleuse à souhait. Le marron, issu d’un châtaignier à fruits non cloisonné à ne pas confondre avec le marron d’Inde impropre à la consommation, et la châtaigne sont des fruits présents dans toute l’Europe du Sud et l’Asie. Le châtaignier, l’arbre qui produit ces fruits est principalement cultivé sur des terrains en pente entre 300 et 600 mètres d’altitude. Cultivé sans traitement ni produits chimiques, il nécessite cependant beaucoup de soins, en particulier une greffe et une taille minutieuse. C’est la condition sine qua none pour des fruits bien ronds et charnus. Ce qui différencie le marron de la châtaigne c’est la forme de la bogue. Le marron se caractérise avec un gros calibre, sans cloisonnement intérieur et avec un seul lobe. La châtaigne quant à elle, qui pousse à l’état sauvage, est plus petite et sa bogue contient plusieurs lobes. Il existe de nombreuses variétés de châtaigniers.
UN SAVOIR FAIRE TRADITIONNEL
Le marron est si précieux et fragile qu’il se ramasse à la main. On le sélectionne dans les forets de France et d’Italie parmi les meilleures variétés que sont le Naples et le Turin. Ses critères de sélection sont très stricts. Telle une vedette sur un podium, il faut qu’il ai la bonne grosseur, la bonne texture, un aspect des plus agréables et surtout une fraîcheur irréprochable. Car de ses qualités découleront la production d’un marron glacé absolument divin. Une fois récolté avec délicatesse, le marron va subir une série d’étapes et de transformations. Il est d’abord épluché avec une sorte de serpe. La règle impose qu’il ne faille jamais toucher la pulpe lors de cet épluchage. Une fois débarrassé de son écorce, il est emmailloté dans un petit carré de tulle ou de mousseline. Cet habit provisoire va lui permettre d’être cuit durant des heures dans une eau extrêmement pure. Un expert en la matière surveille sa cuisson d’un œil attentif. L’étape suivante est non seulement importante mais LA plus importante pour obtenir la confiserie finale : le confisage. Plongé successivement dans des bains de sirop vanillé, le marron va parfaire sa belle couleur et acquérir sa texture mielleuse. L’ordre des bains de sirop a aussi son importance. On commence d’abord par un bain très chaud et léger, puis le marron est plongé dans un bain tiède et très dense à la fin de cette étape de confisage. Après 7 à 8 jours d’un tel traitement, le marron est enfin prêt à être glacé. Grâce à un sucre glace et du sirop, le marron va acquérir durant cette étape un lustre plus brillant. Après avoir été enduit de ce mélange, le marron est placé au four. Il est fin prêt pour être emballé dans son écrin d’or… À la main bien évidemment !
QUALITÉS NUTRITIONNELLES INCOMPARABLES
Le marron et la châtaigne se présentent sous diverses formes. Naturel, avec son écorce, destiné à être grillé ou bouilli, en brisures, en crème, en pâte, confit ou glacé, en farine. Très riche en amidon, ce fruit en contient autant que les pommes de terre et le blé. Par contre sans gluten, il est particulièrement bien toléré par les personnes intolérantes au gluten, et permet de neutraliser le surplus d’acidité présent dans l’estomac. Il est également riche en oligo-éléments, en minéraux (magnésium, potassium, fer) et en vitamines (B1, B2, C, PP). Autrefois surnommé le fruit de l’arbre à pain, il possède des propriétés pouvant s’assimiler à celles du pain. Sa valeur énergétique avoisine les 200 Kcal pour 100 g. Riche en protéine, son taux est faible en matières grasses. De quoi en faire le fruit idéal pour l’hiver !