Un dessert très créatif et épatant du Chef Pâtissier Laurent Jeannin à réaliser en 45 minutes top chrono et qui permet de sublimer le goût des pruneaux d’Agen.
Ingrédients pour la pâte sucrée : 175 g de beurre en plaque -125 g de sucre glace – 32 g de poudre d’amande – 68 g d’oeuf entier – 1 bouchon de vanille liquide – 1 pincée de sel – 312 g de farine gruau – Ingrédients pour l’appareil soufflé : 3 jaunes d’œufs – 1 œuf – 20 g de sucre – 30 g de beurre pommade – 70 g de praliné de noisettes – Ingrédients pour l’opaline caramel : 150 g de fondant – 100 g de glucose – Ingrédients pour la garniture : Noisettes caramélisées concassées – Pécans caramélisés concassés – Pruneaux d’Agen pochés hachés
1. Pour confectionner la pate sucrée, mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez ensuite les œufs à température ambiante et la vanille liquide. Finissez le mélange avec la farine et le sel fin. Étalez la pâte à 2 millimètres, détaillez les cercles à tartelettes beurrés. Faites cuire 10 minutes à 150°C au four ventilé.
2. Pour l’appareil soufflé, au batteur, montez les jaunes, l’œuf et le sucre ensemble pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir de la mousse (similaire à du sabayon). À côté, mélangez le beurre et le praliné puis ajoutez le sabayon petit à petit.
3. Pour l’opaline, chauffez les deux éléments ensemble à 175°C. Étalez sur un papier cuisson. Laissez refroidir, concassez, mixez. Pour obtenir des cercles de même taille, coulez l’opaline en fine couche dans des emporte-pièces et cuire au four pendant 30 secondes.
4. Concassez les trois éléments dont les pruneaux d’Agen pour la garniture. Mélangez bien et disposez au fond de la tartelette. Ajoutez l’appareil soufflé dans les tartelettes. Faites cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 minutes. À la sortie du four, déposez un disque de caramel sur les tartelettes. Accompagnez d’un ou plusieurs pruneaux d’Agen en décoration.
5. Pour caraméliser des noisettes et noix de pécans, dans une casserole, faites chauffer 150 g de sucre avec 50 g d’eau. Montez à 117°C. Ajoutez les fruits secs et caramélisez. Débarrassez sur papier cuisson. Laissez refroidir et concassez.
Conseils du chef : Vos tartelettes soufflées aux pruneaux d’Agen peuvent s’accompagner d’une glace à l’Armagnac.
Recette de Laurent Jeannin, Chef pâtissier du Bristol
Copyright de la photo : Maeva Destombes