Temps de préparation 30 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de rond de gîte – 400 g de salsifis surgelés – Le jus d’un citron – Quelques brins de ciboulette – 25 cl de crème entière liquide – 1 c. à café de moutarde – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 1 c. à café de poivre en grains – Fleur de sel
1. Refroidissez 30 minutes au congélateur un saladier, les pales du batteur et la crème liquide.
2. Faites cuire les salsifis 5 minutes à l’eau bouillante salée puis égouttez-les et réduisez-les en purée. Salez, poivrez et laissez refroidir.
3. Répartissez la purée de salsifis dans 4 verrines.
4. Hachez la viande chevaline au couteau et mélangez-la avec le jus de citron, la fleur de sel, la moutarde et l’huile émulsionnés.
5. Placez le tartare sur la purée de salsifis et saupoudrez de ciboulette hachée.
6. Fouettez la crème en chantilly ferme puis ajoutez le poivre concassé.
7. Servez les tartares décorés de chantilly au poivre et accompagnés de gressins aux olives.
Conseil du chef : Vous pouvez aussi utiliser du filet, du rond de tranche ou du rumsteck.