Préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 6 clémentines – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 12 coquilles Saint-Jacques – 100 g de mâche – Fleur de sel – Poivre du moulin – Pour le cappuccino : 20 cl de lait entier – 2 pistils de safran
1. Pour le carpaccio, lavez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau et épongez-les avec un linge propre ou un essuie-tout. Coupez-les en fines lamelles.
2. Pour la sauce, pressez une clémentine pour en extraire le jus. Mélangez le jus avec l’huile d’olive.
3. Épluchez à vif les clémentines restantes et détaillez-les en fines tranches.
4. Pour le cappuccino, versez le lait dans une casserole, portez à ébullition et plongez-y le safran. Laissez infuser à couvert environ 30 minutes.
5. Filtrez le lait. Au dernier moment, émulsionnez-le à l’aide d’un bras mixeur de manière à obtenir une fine mousse.
6. Dans des assiettes, dressez un peu de mâche, les clémentines émincées puis les lamelles de noix de Saint-Jacques en fine rosace, parsemez de fleur de sel et donnez 2 tours de moulin à poivre. Arrosez d’un filet de sauce à la clémentine et déposez-y 2 cuillères à soupe de cappuccino. Dégustez !
Conseils du chef : La mâche peut être remplacée par 100 g de mesclun. Pour découper facilement les noix de Saint-Jacques, mettez les noix une par une dans un film plastique bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes. Sortez les noix de Saint-Jacques du congélateur et découpez-les rapidement en très très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposez les fines lamelles directement sur l’assiette de service.
Crédit photo : A. Beauvais / F. Hamel / Cercles Culinaires de France / CNIEL