Ingrédients pour 12 pièces : 145g de farine tamisée – 130g de beurre coupé en petits morceaux – 10cl de lait – 15cl d’eau – 4 œufs – 5g de sel – 1 cuillère à soupe de perles de sucre – 40g de beurre demi sel – 40g de sucre en poudre – 40g de farine – 1 cuillère à soupe de poudre de pralines roses – 10cl de crème bien froide – la pulpe d’une gousse de vanille – 1 cuillère à soupe de sucre glace – 80g de fromage frais (ricotta, brousse ou saint florentin) – 1 barquette de framboises – feuilles de thym.
1. Fouettez en chantilly ferme la crème avec la pulpe de vanille et le sucre glace. Écrasez le fromage frais à la fourchette et incorporez-le délicatement à la crème. Réservez au frais.
2. Travaillez le beurre et la farine avec les doigts, ajoutez le sucre et la poudre de pralines roses, travaillez l’ensemble afin d’obtenir une pâte homogène. Placez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatissez au rouleau et placez au frais le temps de préparer la pâte à choux.
3. Préchauffez le four à 200°C. Portez à ébullition, l’eau, le lait, le beurre et le sel.
4. Hors du feu ajoutez la farine d’un seul coup, mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois. Incorporez les 4 œufs en même temps et fouettez-les rapidement. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte souple et brillante. Déposez une feuille de papier sulfurisé beurrée sur une plaque à pâtisserie. Déposez la pâte à l‘aide d’une poche à douille et formez des boules de pâte de 5cm de diamètre.
5. Découpez le croquant en disque et placez-les sur les choux. Parsemez de perles de sucre. Enfournez 20 minutes à 200°C. Laissez refroidir les choux.
6. Coupez le haut de chaque chou et réservez les chapeaux. Remplissez les choux de crème, disposez les framboises et les feuilles de thym – puis recouvrez d’un chapeau.
Crédit photo : Brasseurs de France / Patricia Kettenhofen