Les Tantes Jeanne, la quintessence des saveurs aux Abbesses

Dans un décor chic et chaleureux, le chef Octave Kasakolu propose une cuisine inventive, gourmande et raffinée, élaborée autour des meilleures viandes de bœuf et d’ingrédients inédits issus de sa terre natale.

Ne vous fiez pas au nom, ici ce n’est de la cuisine des bas tréfonds qui atterrira dans votre assiette mais des recettes subtiles et savoureuses. Le décor élégant est un jeu de matières brutes et contemporaines et d’agencement idéal : tomettes anciennes au sol, papier peint moucheté d’or aux murs, cuir pour les assises, tables en bois massif et puits de lumière à l’arrière du restaurant. Le tout dans des tonalités très naturelles et une sobriété qui aide à se concentrer sur le contenu de son assiette. Lorsque Octave Kasakolu, de son vrai prénom Oktay, s’installe au 42 de la rue Véron, une opération brainstorming s’enclenche pour trouver un nom à son nouveau restaurant. Les Tantes Jeanne sont d’abord un hommage à la chanson de Gilbert Bécaud dans laquelle les tantes Jeanne, toujours différentes, faisaient la joie d’un oncle en mal d’amour. Mais ce choix est surtout un clin d’œil au passé un brin canaille des Grandes-Carrières, autrefois constitué de maisons closes et d’hôtels de passe. C’est là le seul point commun entre passé et présent. Ce nom colle parfaitement à l’esprit résolument bobo du quartier parisien. Après avoir tenu avec sa femme Laetitia Rioult le Marguerite et le Barathym, Octave ouvre Les Tantes Jeanne en 2013. Cinq ans après, le nom reste le même mais un tournant s’opère. Même si des produits de bonne qualité étaient déjà travaillés à l’ouverture du restaurant, l’offre tend aujourd’hui vers l’excellence.

Octave Kasakolu, le chef aux multiples talents du restaurant Les Tantes Jeanne.

UNE CARTE RÉDUITE MAIS DES PRODUITS D’EXCELLENCE

Au départ, la maison ne sait pas vraiment comment se positionner par rapport au quartier. La carte est alors plutôt vaste et constituée d’un choix varié de viandes de bœuf, de gibiers, de poissons… Elle va se réduire pour ne laisser place qu’à des viandes pour lesquelles tout un chacun se damnerait. Et surtout, Octave y met à l’honneur des ingrédients que l’on ne trouve que dans sa région d’origine, le Kurdistan turc. Pour lui, la cuisine étant de la curiosité, il est en recherche permanente de produits inédits, inconnus même des fins gastronomes. Étonnement des papilles garanti ! « L’ennui est le début de la fin ». Donc hors de question d’ennuyer le chaland avec de simples basiques. La cuisine d’Octave se drape d’un brin d’insolite et de fantaisie. Caviar citron, citron noir d’Iran, mûrier platane, pistache térébinthe sont quelques-uns des ingrédients utilisés pour atteindre une perfection gustative. Le pari est réussi ! La cuisine servie ici est très largement inspirée de la gastronomie française avec des influences du monde. C’est une cuisine recherchée que l’on pourrait qualifier d’auteur. Et le terme est loin d’être usurpé ! Tout (ou presque) est fait maison. Même le succulent pain, élaboré à base de farine de châtaigne par Octave, qui a suivi pour cela un stage de boulangerie.

La tarte au citron meringuée est le best-seller de la maison.

DES INGRÉDIENTS INÉDITS POUR DES RECETTES RECHERCHÉES

Le restaurant propose trois formules au choix : formule déjeuner à 39€, menu découverte à 85€ et menu dégustation à 145€. Evidemment les plats sont aussi proposés à la carte qui fait une large part à des produits assez inhabituels sur les tables gastronomiques : cuisses de grenouille, œufs de poularde, agneau de lait des Pyrénées, cerf… Coté viandes, bœuf de Kobe ou de Kogoshima, Black Angus, Salers, Wagyu sonnent aux oreilles comme une douce mélodie. L’entrée « Oies et canard des Landes » est un carpaccio de foie gras IGP à la vanille sur une poêlée de mûriers Platane au crumble de Sarrazin. L’équilibre sucré-salé de cette entrée est juste parfait. La viande de Kobe, accompagnée d’une sauce miso crémeuse, délicatement persillée, fond dans la bouche comme un sorbet onctueux. Au dessert, citron noir d’Iran en sorbet, Terebinthe d’Antioche travaillé comme une bavaroise, tarte Tatin et crème onctueuse ou encore châtaigne d’Ardèche montée comme un Mont Blanc. La tarte au citron meringuée est le dessert signature et le best-seller de la maison. La carte change au fil des saisons. La cave quant à elle est une sélection de 600 vins, des petites productions aux crus classés, principalement des Bordeaux et des Bourgognes. En acte final, un café de pistaches sauvages torréfiées peaufine un repas tout en pureté et en quintessence des goûts.

Les Tantes Jeanne, 42 Rue Véron, 75018 Paris. Téléphone : 01 42 51 14 21.