Temps de cuisson 20mn – temps de préparation 10mn – Ingrédients pour 4 personnes : 6 œufs frais Label Rouge – 1 botte de persil plat – 250g de chapelure blanche – 2 aubergines – 3 tomates rouges – 1 oignon doux – 60g d’huile d’olive – 20g de vinaigre de Banyuls – sel fin marin – fleur de sel de Camargue – piment d’Espelette en poudre – farine
- Faites Cuire un œuf mollet pendant 5minutes 30, refroidissez-le dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, écalez l’œuf puis réservez-le sur un papier absorbant.
- Taillez l’aubergine dans le sens de la longueur sans l’éplucher, puis rôtissez-la à la poêle dans de l’huile d’olive. Laissez bien colorer pendant environ trois minutes, égouttez les aubergines à l’aide d’une passoire. Conservez l’huile de cuisson des aubergines.
- Émincez l’oignon très fin, faites-le revenir doucement avec de l’huile d’olive
- Coupez les tomates en dés et ajoutez-les aux oignons pour réaliser un concassée, faites cuire environ six minutes.
- Ajoutez les aubergines au mélange, assaisonnez avec du sel de Camargue et du piment d’Espelette.
- Dans l’huile de cuisson des aubergines, ajoutez le vinaigre de Banyuls, sel, poivre.
- Roulez délicatement les œufs mollets dans de la farine, retirez l’excédent de farine puis passez l’œuf mollet dans du blanc d’œuf, puis dans la chapelure de pain au persil plat finement haché au préalable, faites frire cinq secondes dans une huile de tournesol à 160°, égouttez sur un papier absorbant.
- Pour le dressage, déposez les aubergines à la provençale au milieu d’une assiette creuse, puis versez délicatement la vinaigrette autour et l’œuf et sur les légumes.
Copyright de la photo : Alexia Roux / Synalaf