Cette recette est idéale pour les lendemains des menus de fête, avec les restes du chapon fermier Label Rouge – Temps de cuisson : 15mn – temps de préparation 20mn + 1h pour faire reposer la pâte à raviole – Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de chapon avec peau Label Rouge (ou les restes de volaille) – 800 g de champignons de Paris – 1 litre de crème liquide à 30 % de matière grasse – 200g de beurre – 1 oignon doux – 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier – 250g de farine – 2 jaunes d’œufs Label Rouge – 25g d’eau – 10 filaments de safran – 100g d’huile d’olive – Sel fin
- Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélangez 250 g de farine avec 25g d’eau + 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1g de sel fin. Mélangez au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène.
- Laissez reposer au frigo environ une heure.
- Étalez la pâte à environ 1 cm d’épaisseur. Détaillez de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis faites cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.
- Refroidissez en glace, égouttez la pâte et réservez à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.
- Dans une casserole versez 10 g d’huile d’olive avec 20 g de beurre mousseux.
- Ajoutez un demi-oignon émincé et 200 g de champignons de Paris taillés en quatre. Faites revenir ce mélange. Ajoutez 1 l d’eau et 250 g de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 g de sel fin puis portez à ébullition environ 10 minutes, passez ce bouillon au chinois étamine.
- Rectifiez l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réservez les champignons. Faites rôtir un filet de poulet avec peau à la poêle environ quatre minutes côté peau et 4 minutes à feu doux de l’autre côté. Taillez le filet de poulet fermier Label Rouge.
- Pour le dressage, déposez une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposez la raviole sur les champignons. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse. Déposez les morceaux de poulet peau vers le haut harmonieusement dans l’assiette.
Copyright de la photo : Alexia Roux / Synalaf