Conférence de presse pour le lancement de Sirha Lyon 2025 à Paris, France, le 8 octobre 2024.
C’est officiel ! Comme annoncé lors d’une conférence de presse donnée le 8 octobre 2024 pour Sirha Lyon 2025, Davy Tissot, MOF Cuisine Gastronomie 2004 et Bocuse d’Or 2021 est désormais le Président du CIO, Comité International d’Organisation, du plus célèbre concours de gastronomie. Il succède à Régis Marcon qui a souhaité passer la main.
Depuis 1987, le Bocuse d’Or, imaginé par Paul Bocuse lors d’un salon devenu le Sirha Lyon, est bien plus qu’un concours de cuisine : c’est un véritable laboratoire d’excellence ! Ce rendez-vous international réunit les talents les plus prometteurs, qui rivalisent d’audace, de passion, et de créativité pour réinventer la gastronomie. Tous les deux ans, ce tremplin prestigieux met en lumière les chefs (etoilés?) de demain ayant une solide expérience professionnelle dans le domaine de la gastronomie souvent renforcée par des participations à des compétitions culinaires, tout en célébrant la diversité des cuisines du monde. Parfois, ce sont des chefs ayant fait leurs preuves dans ce domaine qui veulent se challenger à l’image d’Edouard Loubet. Devenu en 1995 le plus jeune chef étoilé de France à seulement 24 ans, il avait tenté la sélection France en 2023 alors qu’il était lui-même coach de l’équipe de France lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or 2023.
Devenu un incontournable pour les passionnés, le Bocuse d’Or incarne depuis 37 ans l’évolution et l’inspiration culinaire à travers le globe. Gagner ce concours, c’est aussi s’ouvrir de nombreuses portes. Au prix d’une discipline quasi militaire et de sacrifices pour aller au bout de son rêve.
Davy Tissot, MOF Cuisine Gastronomie 2004, Bocuse d’Or 2021, Président du CIO Bocuse d’Or lors de la Conférence de presse pour le lancement de Sirha Lyon 2025 à Paris, France, le 8 octobre 2024.
UNE VIE DE DÉFIS ENTRE COMPÉTITION ET TRANSMISSION
Le diriger était peut-être le rêve ultime de Davy Tissot ? L’esprit de compétition coule dans les veines de ce chef né à Lyon ayant étudié au Lycée professionnel Hélène Boucher dans le quartier des Minguettes à Vénissieux. Destiné à une carrière sportive, une vilaine blessure est venue contrecarrer ses plan. Il a alors décidé de s’orienter vers la cuisine avec l’excellence comme unique but. Un domaine qu’il a découvert aux cotés d’une grand-mère sicilienne, « excellente cuisinière » selon lui. De cette généalogie, il a su tirer des influences méditerranéennes qui soulignent aujourd’hui sa cuisine. Au fil du temps, il aiguisé sa technique. Après être devenu MOF Cuisine Gastronomie en 2004, Bocuse d’Or France 2019 et Bocuse d’Or 2021, il lui fallait sûrement d’autres challenges, sources d’adrénaline extrême indispensable à son équilibre. Après s’être nourri des rencontres constructives au fil de sa carrière, Davy Tissot en intégrant l’Institut Paul Bocuse puis la Team France du Bocuse d’Or en tant que coach, a souhaité lui-aussi transmettre aux jeunes générations ce qu’il avait appris des anciens.
Romuald Fassenet et Davy Tissot lors de la Finale du Bocuse d’Or France au Grand Palais Ephémère à Paris, France, le 8 septembre 2023.
L’HÉRITAGE DE L’EXCELLENCE CULINAIRE EN MOUVEMENT
« Qui ose gagne, donc, osez ! » pourrait être la devise de celui qui n’a jamais rien lâché pour réussir. La présidence du Bocuse d’Or est désormais entre ses mains. Lui qui sait si bien faire rayonner la gastronomie française à travers sa cuisine et qui devra relever le défi de faire connaître encore un peu plus ce concours, sans renier le passé, en tenant compte du présent et préparer le futur, en le faisant évoluer avec son temps notamment à l’international. Un rôle qui pourrait être stressant pour certain mais sans « pression » pour celui qui affirme ne jamais en éprouver
« Le Bocuse d’Or existe depuis 1987 et a considérablement évolué au fil du temps en s’affirmant comme le concours le plus prestigieux de gastronomie au monde. Je suis honoré d’être nommé à la nouvelle fonction de Président international du CIO, Comité International d’Organisation. Une mission confiée par GL Events et Jérôme Bocuse pour structurer, développer et faire rayonner ce concours à l’international. Mon rôle sera d’être le garant de l’ADN du Bocuse d’Or, de fédérer autour des valeurs fortes portées par le concours, de l’ancrer dans son époque et l’avenir et d’accompagner son déploiement dans le monde. Représenter le Bocuse d’Or à l’international et en assurer son développement, harmoniser les actions entre les différentes organisations, être force de proposition sur l’évolution des règles, des thèmes, des épreuves du concours, faire le lien avec les différentes équipes, être garant de l’intégrité du système de notation… » a-t-il déclaré sur son compte Instragram.
Davy Tissot lors de la Finale du Bocuse d’Or France au Grand Palais Ephémère à Paris, France, le 8 septembre 2023.
CHEVREUIL, FOIE GRAS ET THÉ : TROIS INGRÉDIENTS IMPOSÉS
La finale du Bocuse d’Or 2025 qui se déroulera le 26 et 27 janvier prochain sera de très haute voltige. Lors de la conférence, Davy Tissot a livré quelques détails de l’épreuve dont la durée sera de 9 heures. Les candidats auront 5 heures et 30 minutes pour réaliser un plateau destiné à servir 16 personnes. Pour cela, ils travailleront avec des ingrédients imposés dont une viande de gibier en venaison (viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure, ndlr), le chevreuil fourni par le partenaire officiel du concours Metro France.
« L’idée est de remettre la cuisine au centre. Le chevreuil va être être travaillé dans son entièreté » a expliqué Davy. « Ils vont devoir tout faire avec. Le dos de chevreuil devra respecter une cuisson bien précise et être garni du foie gras de la maison Rougié. Ils devront ensuite travailler le carré, qui est une autre partie du dos de chevreuil. Le carré devra être séparé sur le plateau avec une interprétation libre. Ensuite ils auront deux épaules de chevreuil, origine France, avec une première garniture autour d’une tourte de chevreuil qui devra mesurer une certaine hauteur dans laquelle ils devront incorporer le foie gras. Et petite nouveauté, chaque pays devra ramener un produit local et le travailler en garniture qui sera servie chaude sur le plateau pour 16 personnes. Une autre garniture, une raviole bi-couleur, sera servie à côté dans un sautoir et dans laquelle ils devront intégrer un consommé clarifié » a-t-il détaillé lors de la conférence de presse. Autre ingrédient, plus insolite, qui viendra obligatoirement s’intégrer à leurs recettes, un thé de Dammann Frères.
Paul Marcon, fils du chef triplement étoilé Régis Marcon, et son équipe explosant de joie lors de l’annonce des résultats au Bocuse d’Or France le 8 septembre 2023 à Paris, France.
RÔLE CLÉ DU JURY AU BOCUSE D’OR : ÉVALUER LES SAVEURS, LES TECHNIQUES ET LA CRÉATIVITÉ
Le jury de dégustation, composé de 24 professionnels représentant chacun des pays participants, a été sélectionné pour son expertise et son ouverture d’esprit. Ces chefs de renom, véritables ambassadeurs de leur cuisine nationale, seront divisés en deux groupes : l’un se consacrera à l’évaluation des plateaux, tandis que l’autre se concentrera sur l’épreuve « Feed the Kids ». Cette épreuve fait suite à l’épreuve « Takeaway » de 2021, « pour l’éducation au bien manger des enfants » avait alors précisé Régis Marcon lors du lancement de cette nouveauté. L’éducation aux goûts se faisant dès le plus jeune âge, les cuisiniers ont un rôle fondamental dans cet enjeu primordial de santé publique. Lors de la dégustation, la mission du jury de dégustation est exigeante et requiert une concentration et une neutralité absolues, alors qu’ils évaluent chaque plat en l’espace de 2 heures. Leur objectif ? Récompenser les recettes qui incarnent un équilibre parfait entre la pureté des saveurs, le respect des ingrédients, l’attention aux détails et une créativité sans limites.
Le jury cuisine, constitué de 12 chefs internationaux en binômes, veille au respect des règles du concours. Ils évaluent le professionnalisme des participants, leur gestion du stress, leur maîtrise des techniques et leur engagement à éviter le gaspillage. Ces experts sont là avant tout pour accompagner et conseiller les candidats tout au long du concours. Leur présence inspire les chefs à prendre confiance, à mieux vivre l’expérience et à tirer le meilleur de chaque étape.
Concourir pour le Bocuse d’Or est « un travail physique et mental en amont pour toutes les équipes », car ne l’oublions pas, c’est un travail d’équipe, le cuisinier étant accompagné d’un commis et d’un coach. Certaines équipes se préparent jusqu’à deux ans à l’avance. « On peut essayer de travailler sur les sauces, essayer d’imaginer en étant très générique. Les trois derniers mois, les compétiteurs travaillent vraiment sur la partie cuisine » a conclu Davy. Et ce n’est pas Paul Marcon, Bocuse d’Or France 2023, en lice pour le Bocuse d’Or 2025, qui dira le contraire…