Dans le tout nouveau restaurant mexicain Chicahualco, oubliez les clichés de la cuisine mexicaine. Laissez-vous emporter par les saveurs étonnantes et les associations inédites axées autour les ingrédients phares de la cuisine mexicaine que sont le maïs, le piment et l’agave.
CHICAHUALCO : UN VOYAGE GUSTATIF AU CŒUR DES RECETTES ANCESTRALES MEXICAINES
Envie d’une vraie bistronomie mexicaine loin des clichés habituels ? Poussez les portes du tout nouveau restaurant Chicahualco, rue de la Condamine à Paris, dirigé par la cheffe Mercedes Ahumada, que l’on retrouve chaque année au festival de cuisine mexicaine ¡Qué Gusto! et au Village International de la Gastronomie. Une nouvelle adresse qui efface toutes les idées reçues sur la cuisine mexicaine, un restaurant parisien qui casse les stéréotypes. Ici, pas street food mettant à l’honneur tacos, burritos, quesadillas ou encore fajitas… mais une cuisine traditionnelle et ancestrale, plus élaborée, qui trouve ses origines dans le village dont est originaire Mercedes, San Jerónimo Chicahualco dans l’état de Mexico, tout près de Toluca.
Car, il n’y a pas une cuisine unique au Mexique mais bien une multitude de cuisines toutes différentes les unes des autres. Les spécialités du Yucatán ne sont pas la même que celles du Chihuahua, du Chiapas ou encore de Puebla… Mercedes est l’héritière d’un savoir-faire culinaire transmis de génération en génération et l’ultime maillon d’une longue lignée de cuisinières. Après elle, que deviendront ses secrets qui donnent à ses plats leur goût si particulier ? Le challenge pour elle est de trouver en France les bons ingrédients pour reproduire la cuisine de son village. Mercedes œuvre depuis une dizaine d’année pour faire connaître la vraie cuisine mexicaine avec toutes ses nuances régionales. Et aujourd’hui à travers son restaurant. « Mon souhait est que Chicahualco rompe avec le paradigme de la cuisine mexicaine stéréotypée, éveille la curiosité à l’étranger pour les cuisines régionales mexicaines et se positionne ainsi à la place qu’il mérite, mais pas seulement. Que les ingrédients mexicains soient aussi les protagonistes de créations innovantes et pleines de symbolisme mexicain qui vous invitent à découvrir notre culture gastronomique » explique-t-elle.
UNE CUISINE TRADITIONNELLE SUBLIMÉE PAR DES TECHNIQUES FRANÇAISES
Dans une ambiance très épurée, aux couleurs très sobres, le restaurant peut accueillir une trentaine de convives. Dans l’assiette, Mercedes revisite les goûts mexicains avec diverses techniques culinaires françaises. Trois ingrédients composent la colonne vertébrale de son art. Incontournables au Mexique, le maïs, le piment et l’agave (à partir de laquelle est fabriquée la tequila et le mezcal) le sont également dans les recettes qu’elle propose. Le piment rentre dans la composition du mole (le fameux mole poblano), cette sauce qui accompagne souvent le poulet, dont le nombre d’ingrédients peut atteindre 40 pour les plus complexes. Car là aussi, il n’y a pas un mole mais autant de moles que villages mexicains, même s’il est courant de dire qu’il en existe 7 grandes variétés. Chez Chicahualco, le mole se déguste en deux versions. Un mole de 22 ingrédients et un mole de manzana à base de piments jaunes mais aussi de pommes, de chou-fleurs, d’amandes, de pignons de pins, de noix de cajou, d’arachide et de graines de courges. Ils subliment des recettes telles que les paupiettes de canard aux mirabelles ou le confit de porc.
Paupiettes de canard aux mirabelles et mole de la casa aux 4 piments.
Sur la carte également, des entrées totalement méconnues en France. Un peu à la manière d’un ceviche, l’aguachile est une préparation présentée sous forme de tartare à base de crevettes cuites dans une marinade de piments verts à laquelle viennent s’ajouter du kiwi et des concombres. Proches (en forme) des samoussas, les tetelas de maïs bleu nixtamalisé de Mercedes. Richement garnies de requeson (ricotta) et d’épazote (fausse ambroisie), ces galettes sont issues d’un procédé de l’époque précolombienne par lequel des grains de maïs séchés sont cuits et laissés à tremper dans une solution alcaline pour favoriser la dissolution du péricarpe du maïs, cette fine pellicule externe transparente du grain. Cette nixtamalisation permet non seulement de mettre en relief une intensité aromatique mais aussi de favoriser l’assimilation des nutriments dont la niacine (vitamine B3 ou PP). Le piment farci de barbacoa de bœuf et le mextlapique de hareng fumé sont aussi à la carte. Le premier est réalisé à base du fameux bœuf effiloché pimenté. Le second est une préparation d’origine préhispanique faite de filets de poisson, de feuilles de nopales (cactus), d’épazote, d’asperges, de carottes et de piments verts, le tout cuit en papillote dans des feuilles de maïs (totomoxtle).
Aguachile aux crevettes, kiwi, concombre, piments verts.
DES DESSERTS HAUTS EN COULEURS ET EN SAVEURS
Les desserts ne sont pas les « points forts » de la cuisine Mexicaine (les plus emblématiques sont de multiples biscuits servis à toutes les occasions). Mercedes s’est donc entourée du chef pâtissier consultant Bryan Esposito (qui se défini lui-même comme un artiste) pour proposer à la clientèle deux desserts absolument fabuleux. Le Baba Téquila comme son nom le laisse supposer est constitué d’un crémeux au citron vert, d’une tequila en gelée et d’un granité à la goyave. Un dessert plus que rafraîchissant à l’approche des beaux jours ! Le chocolat est indissociable de la culture mexicaine. Régressif et inattendu, Mercedes et Bryan proposent un dessert en forme de calavera (tête de mort). Textures et goûts sont au rendez-vous. Le chocolat noir est travaillé en mousse relevée de piment Chipotle fumé accompagné d’une crème à la feuille de Hoja Santa (herbe aromatique au léger goût anisé appelée poivre mexicain) et d’un praliné de cacahuètes au sirop d’agave. Posé sur un crumble de cacao, graines de chia, fleur de sel, pousses de coriandre, fleurs de pensées agrémenté de petits vers croustillants. Chicahualco organise également des séances d’initiation et ateliers de dégustation autour d’un produit comme le mezcal, la tequila. 60€ par personne. Entrées de 13€ à 19€. Plats de 24€ à 34€. Desserts de 16€ à 19€.
Chicahualco, 77 Rue la Condamine, 75017 Paris. Tél. : 06 49 47 96 49. Ouvert du mardi au vendredi de 19h à 21h30. Ouvert le samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le dimanche et lundi. Tahona Spirits (bar à cocktails) : Ouvert du mardi au jeudi de 17h à 22h, le vendredi de 16h30 à 23h. Ouvert le samedi de 11h30h à 15h30 et de 16h30 à 23h.
