Avec une consommation moyenne de 13,1 kg de viande de bœuf par an, soit l’équivalent de moins de deux steaks par semaine, les Français font figure de petits joueurs face aux Argentins dont la consommation annuelle de bœuf oscille entre 60 et 65 kg. Mais au fait, qu’est ce qu’un bœuf ?
Taureaux ailés de Mésopotamie, dieu Apis de l’Egypte antique, la relation de l’homme aux bovins ne date pas d’hier ! D’abord employé comme animal de traction puis élevé pour sa viande et son lait, le bœuf nous accompagne depuis des millénaires. Et s’il aime ruminer en regardant passer les trains, nous aimons regarder sa viande chuchoter à l’oreille de petits légumes tout en mijotant dans une cocotte. Techniquement parlant, un bœuf est un taureau rendu infertile par castration, technique qui limite la diffusion d’hormone mâle dans l’organisme de l’animal et permet de conserver une viande tendre et savoureuse. En réalité, le terme de viande de bœuf, considérée comme viande rouge, recouvre aussi bien jeunes bovins, génisses – c’est-à-dire des vaches qui n’ont encore jamais mis bas-, bœuf, vache… et taureau.
De la poésie dans nos campagnes
Avec 18,9 millions de têtes, le cheptel bovin français est le plus important d’Europe et ne compte pas moins de 40 races toutes différentes les unes des autres. Leurs nom poétiques et leurs robes chamarrées évoquent tout un patrimoine : Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Parthenaise ou Limousine, ces races sont particulièrement reconnues pour la qualité de leur viande, tandis que les Prim’Holstein, Normande et autre Montbéliarde sont élevées pour leur aptitude à fournir du lait en grosse quantité. Toutefois, malgré les apparences, la viande de bœuf achetée sur les étals des supermarchés provient bien souvent de vaches laitières réformées et non de races à viande, généralement plus onéreuses. Aussi appelées races allaitantes, celles-ci sont plutôt élevées dans la moitié sud de la France, sur les reliefs ensoleillés où elles vivent au grand air la plupart de l’année.
Le plein d’acides aminés
On entend bien souvent parler de la richesse en protéines de la viande de bœuf, et pour cause : celle-ci contient certains acides aminés indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, telle la lysine, rare dans les autres aliments et que nous sommes bien incapables de synthétiser nous-mêmes. Bonne nouvelle, les protéines sont de plus dotées d’un pouvoir satiétogène qui permet de limiter la sensation de faim, et donc le grignotage. Par ailleurs, la viande de bœuf est une bonne source de fer, de zinc, et de vitamines du groupe B, en particulier les B5 et B12. Côté graisse, la teneur en lipides dépend des morceaux mais certaines pièces comme l’araignée ou la macreuse contiennent moins de 6% de matière grasse et étaient ainsi autorisées en période de Carême !
Quelle pièce pour quelle cuisson ?
Ce n’est pas votre boucher qui vous dira le contraire : on ne fait pas bouillir la poire de bœuf, et si le tendron fournit un excellent morceau pour le pot-au-feu, l’aiguillette baronne, ce petit muscle qui matelasse l’espace situé entre la cuisse et les abdominaux, se dégustera plutôt rôtie ou poêlée. Mais comment s’y retrouver parmi toutes ces dénominations ? Le bœuf compte en effet trente-trois morceaux différents, qu’il convient de cuisiner correctement afin d’en révéler au mieux les atouts. Les parties avant – collier, paleron, macreuse à pot-au-feu ou basses côtes-, relativement maigres, sont les morceaux à faire à bouillir ou à braiser par excellence : trois heures de cuisson lente et douce permettront d’atteindre un maximum de fondant et de saveur. Pour un bon rôti, on préférera l’avant de la cuisse, le rumsteck, le filet ou le faux-filet. Enfin, si vous avez comme une envie de viande grillée ou poêlée, misez sur les parties abdominales telles que la bavette ou la hampe, la cuisse, les entrecôtes ou la macreuse à bifteck située sur l’épaule. Une astuce : pour demeurer tendre et juteuse, la viande grillée doit être cuite rapidement et à feu très vif. L’arrière de la cuisse, avec le gîte, sera quant à lui mijoté ou bouilli avec amour
Labels et signes de qualité : quelle garantie ?
Comment s’y retrouver dans ce labyrinthe de signes et de labels ? Petit tour d’horizon : L’AOC, « appellation d’origine contrôlée » est un signe de qualité typiquement français, qui garantit un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir faire de l’homme. Le Label Rouge est, lui, délivré par un organisme certificateur indépendant et garantit la qualité gustative supérieure du produit, suite à la réalisation d’analyses sensorielles. L’AOP (appellation d’origine protégée), signe européen d’identification de qualité et d’origine, assure quant à elle que la production, la transformation et l’élaboration du produit ont toutes eu lieu dans une aire géographique déterminée, avec un savoir-faire reconnu et protégé. Et le bio dans tout ça ? Certifiée par le label officiel AB, l’appellation « bio » garantit non pas la qualité du produit en lui-même mais les conditions respectueuses de l’environnement dans lesquelles il a été élaboré : absence d’utilisation de produits chimiques de synthèse, recyclage des matières organiques, rotation des cultures et lutte biologique. Une assurance pour la planète.
Conseil de cuisson : de la jutosité s’il vous plaît !
Quelle que soit la viande que l’on prépare et la façon dont on la cuit, ce conseil de chef peut vous aider à éviter les « viandes-semelle »: poêlée, rôtie ou braisée, la viande doit toujours conserver un minimum de jutosité, même si on cherche à l’obtenir bien cuite. Vérifiez donc au cours de la cuisson, en pressant légèrement votre morceau de viande à l’aide d’une fourchette, qu’il reste un minimum de liquide dans les fibres. Vous vous assurez ainsi d’une meilleure dégustation, le jus de la viande déclenchant en bouche la salivation et donc la répartition des saveurs sur l’ensemble des papilles !
Conservation
Bien protégés dans leur emballage d’origine, la plupart des morceaux se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, placés dans la partie la plus froide. Attention toutefois aux biftecks, qui n’attendront qu’un à deux jours. Au-delà, la viande s’acidifie, durcit et devient un terrain propice au développement de bactéries. Petit rappel pour les non-initiés : pensez à sortir les pièces de bœuf quelque temps avant de les cuire, car une viande trop froide subira un choc thermique important à la cuisson et durcira.
Le saviez-vous ?
La contribution des bovins au maintien du paysage et à la qualité des pistes de ski est essentielle ! En broutant l’herbe des alpages lors de la période estivale, vaches et bœufs empêchent cette herbe de pousser trop haut et donc de se coucher sous les premiers flocons, ce qui favoriserait le glissement des plaques de neige et donc les avalanches. D’autre part, en contribuant à l’entretien des prairies, les bovins élevés au grand air participent à protéger ces espaces très riches en biodiversité, à lutter contre l’érosion des sols, ainsi qu’à limiter les inondations et incendies en créant des couloirs de végétation rase après leur passage.
Par Mélanie Congretel
Copyright de la photo : © Taureau de Camargue AOP IGP
Les recettes au bœuf
Joue de bœuf du Bourbonnais braisée au madiran
Chou farci à la joue et à la queue de bœuf
Pavé de taureau de Camargue à la sauce au vin de Listel et au carvi
Émincé de bœuf au foie gras et glace marron
Parmentier de bœuf de Chalosse braisé aux échalotes caramélisées
Filet de bœuf de Chalosse grillé à la tapenade
Filet de bœuf de Chalosse aux échalottes confites à la lie de vin de Tursan
Filet de bœuf de Chalosse en croûte aux herbes