Le printemps pointe le bout de son nez, la végétation s’éveille et avec elle une envie toute neuve de vitamines et de journées pétillantes. Qu’à cela ne tienne, mademoiselle Fraise, charmeuse et séduisante dans sa robe rouge plaisir et sa collerette bien verte, va bientôt fleurir sur les étals et animer nos tablées. Avec son petit goût d’enfance, comme un appel à la gourmandise, elle annonce les belles journées d’été et encore de beaux moments de convivialité.
La favorite du Roi Soleil
Si les Romains connaissaient déjà le plaisir incomparable de croquer une fraise des bois, c’est à partir de la Renaissance qu’a vraiment commencé la culture de ce joli cœur fruité couleur de l’amour… pour le plus grand bonheur de notre Roi Soleil, dont le jardinier, La Quintinie, s’appliquait à cultiver de belles fraises dans les serres du jardin de Versailles. Grâce à divers croisements, au travail de botanistes et à l’introduction par Amédée Frézier de variétés chiliennes dans la région de Plougastel, en 1714, les variétés se sont multipliées : plus grosses, plus goûteuses, et à la saison plus longue. Ainsi sont nées les Gariguette, Mara des Bois, Selva, Pajaro et autres Seascape, avec chacune un arôme particulier et une région de culture de prédilection. La fraise de Plougastel pousse ainsi toujours au bout du monde, sur les terres bretonnes… mais ne représente plus qu’un petit pourcent de la production française de fraises ! Le reste nous provient aujourd’hui essentiellement du grand Sud-Ouest, en particulier de la Dordogne et du reste de l’Aquitaine, ainsi que du Val de Loire, de la région Rhône-Alpes et de l’Est de la France… Une production nationale qui doit faire face à l’arrivée de plus en plus tôt dans la saison des fraises importées du Maroc et d’Espagne, premier producteur européen. Mais l’Espagne connaît-elle le plaisir de croquer une Gariguette ou une Mara des Bois ? Que nenni !
Une famille nombreuse qui grandit, grandit, grandit !
Comment faire son choix dans le répertoire chantant des fraises de nos contrées ? La Mara des Bois est celle dont le goût reste le plus proche de la fraise des bois (voir encadré). La Gariguette, née au début des années 70 et à la couleur rouge orangée, possède une chair plus juteuse et acidulée que sa petite sœur Mara mais tout aussi parfumée. La Selva, petite fraise trappue et très rouge originaire de Californie, est elle un peu plus ferme. Aujourd’hui, les travaux de la recherche agronomique française conduisent à la création de nouvelles variétés, et l’on commence à voir apparaître dans nos assiettes Ciflorette, Cigaline, Cireine, prétendantes à la succession de la Gariguette et de la Pajaro, Cirafine, concurrente de la Mara des Bois, et Cijosee pour remplacer la Seascape, fraise américaine particulièrement savoureuse. Du côté des Fraises à petits fruits, la Reine des Vallées qui ressemble beaucoup à la fraise des bois, et l’Alpine blanche, très parfumée à la chair jaune pâle sont deux variétés très appréciées.
Mieux qu’un fruit, une multitude de fruits !
Mais au fait, qu’est-ce qu’une fraise ? Facile, c’est un fruit ! Vraiment ? Pas si sûr… Botaniquement parlant, la délicieuse fraise est en réalité… un faux-fruit ! Le véritable fruit du fraisier, ce sont ces minuscules petits « grains » verts, dénommés akènes, qui parsèment la belle peau brillante de la fraise et dérivent de la transformation de l’ovule. Si l’on suit le raisonnement, cela signifie que ces petits akènes contiennent eux même une graine. Ainsi ce que nous appelons usuellement fraise est en fait issu de la transformation du réceptacle floral du fraisier. Nutritionnellement parlant, la fraise a plus d’un bienfait dans son sac. Source d’eau (qui représente 90% de son poids), d’où son caractère rafraîchissant, sa chair est très riche en vitamine C- une portion de 150g de fraises couvre la totalité des AJR. Son apport minéral est moins important mais diversifié : potassium, calcium, fer et magnésium font partie du cocktail minéral que nous apporte la belle dame. Et ce petit goût alcoolisé si particulier qui se trouve exacerbé chez les fraises bien mures ? Il provient d’une molécule magiquement aromatique, appelée furanéol et qui fait effectivement partie de la famille des alcools. Attention néanmoins, la fraise est un fruit histamino-libérateur, ce qui peut chez certaines personnes déclencher des allergies, ce que l’on ne souhaite à personne tant est merveilleux le plaisir de croquer un fraise avec les doigts à la fin du repas !
La Mara des Bois, un cru d’exception… tous les ans
Cette petite fraise à la bonne mine rouge brique et à la chair tendre est exceptionnelle à plus d’un titre. Très parfumée, au goût proche de la fraise des bois – celle que l’on cueille avec bonheur le long des sentiers d’été – la productivité de la Mara des Bois en fait une variété de choix avec parfois plus d’un kilo de fruits par pied ! Variété dite « remontante », elle donne ainsi des fraises de juillet jusqu’aux premières gelées d’automne. La Mara des Bois est en fait une création récente, mise au point par les pépinières Marionnet en 1992 seulement. C’est aujourd’hui la variété remontante la plus cultivée en France et la spécialité des maraîchers genevois, mais aussi la fraise la plus demandée par les consommateurs. Certes souvent un peu plus chère que les autres variétés que l’on trouve sur les étals, ses arômes de sous bois, son parfum exacerbé et la tendresse de sa chair en font la fraise idéale pour préparer desserts, coulis et confitures.
Acheter et conserver ses fraises : attention, dame délicate !
Contrairement à beaucoup d’autre « fruits », la fraise cesse de mûrir après la cueillette et ne peut plus que dépérir. La première astuce consiste donc à déguster les fraises le plus rapidement possible après cueillette, en les ayant manipulé le moins possible. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’en posséder un petit carré au fond du jardin, achetez-les bien rouges, sans tâches, brillantes mais encore fermes. Concernant la taille, on les choisira pas trop grosses -un gros fruit est souvent gorgé d’eau et manquera de saveur- mais odorantes : leur parfum doit vous chatouiller les narines et vous mettre l’eau à la bouche. L’idéal est de les acheter en barquette plastique, en effet les fraises achetées au détail ont souvent été manipulées et risquent d’avoir un peu souffert. Si vous résistez à la tentation de vous jeter sur la barquette dès le retour des courses, sachez que les fraises se conservent jusqu’à trois jours dans le bas du réfrigérateur. Pensez néanmoins à les sortir quelque temps avant de les déguster, sous peine de croquer des petits glaçons sans saveur aucune. On évitera d’ailleurs de les congeler : si vos fraises commencent à avoir l’air triste, faites en un coulis ou des confitures pour faire durer le plaisir jusqu’à l’hiver !
La fraise ne se noie pas dans un verre d’eau
L’heure est grave : vous êtes attablés devant une barquette de fraises charnues, dodues, bien rouges et bien brillantes, elles vous sourient, vous tendent les bras… La tentation est grande de les croquer sans plus attendre, mais attention à ne pas négliger l’étape du lavage! On n’enlèvera la queue des fraises qu’après les avoir lavées sans les tremper, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau et conservent leur saveur. La suite se passe avec les doigts ou à la cuillère, avec ou sans sucre, sous un nuage de chantilly ou dans un lit de vin rouge, les idées ne devraient pas vous manquer !
Par Mélanie Congretel
Recettes aux fraises
Fraises d’amour
Recette de Griottes, Palette Culinaire Préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes Ingrédients (pour 6 sucettes) : 6 fraises de France – 100 g de sucre – 15 cl d’eau – 6 gouttes de colorant rose – 6 piques en bois. 1. Lavez et équeutez les fraises. Piquez chaque fraise sur un bâtonnet en bois. 2. […]
Sablés aux fraises de France, chantilly au chocolat blanc
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 g de fraises de France – 6 sablés sésame, avoine et pavot – 80 g de sucre – 15 cl d’eau – 100 g de chocolat blanc – 20 cl de crème fleurette 30% – 2 cuillerées à soupe de lait – […]
Tartelettes fines aux fraises de France, mascarpone vanille
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de fraises de France – 1 pâte sablée prête à l’emploi – 250 g de mascarpone – ½ cc de vanille en poudre – 30 g de sucre glace – 1 cs de sucre en poudre – 10 feuilles de menthe 1. […]
Sucettes de fraises de France au chocolat blanc
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min Ingrédients (pour 12 brochettes) : 24 fraises de France – 200 g de chocolat blanc – 1 cc d’huile végétale – 12 chamallows – 12 Mikado ® – Des vermicelles en sucre pour le décor 1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie à chaleur […]
Le pain perdu et sa salade de fraises de France
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes Ingrédients (pour 8 personnes) – La salade de fruits : 125 g de Ciflorettes – 100 g de Charlottes – 1 citron non traité (zeste + 1 cuil. à soupe de jus) – Le sirop à la vanille : 500 g d’eau – 150 g de sucre – […]
Méli-mélo de fraises de France, légumes et haddock, graines de courge grillées
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes Ingrédient (pour 6 personnes) : 250 g de fraises de France – 1 sachet de jeunes pousses de salade (250g) – 2 fenouils – 1 citron – 1 courgette – 250 g de haricots verts – 300 g de haddock – 3 cs de graines de courge grillées – […]
Les lunettes aux fraises de France
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min Ingrédients (pour 8 personnes) : La pâte sucrée : 150 g de farine – 50 g de sucre glace – 5 g de sucre vanillé – 50 g de jaunes d’œufs – 60 g de beurre – La confiture de fraise : 300 g de Gariguettes – 200 […]
Fraisier express aux biscuits roses
Préparation : 10 min – Réfrigération : 4 heures Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de fraises de France – 1 paquet de biscuits roses de Reims (275g) – 250 g de mascarpone – 2 jaunes d’œufs – 80 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 8 cuillères à soupe de sirop de […]
Cœur de fraises de France sur un esprit de cheesecake
Recette de Gontran Cherrier Préparation : 20 minutes – Cuisson : 20 minutes Ingrédients (pour 1 cœur 4 personnes) : 40 fraises de France Gariguette (500g environ) – Pâte sablée : 220 g de farine – 120 g de sucre glace – 90 g de beurre – 1 belle pincée de sel – 1 cc de levure chimique – 1 […]
Carpaccio de fraises de France, balsamique et basilic
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes – Marinade : 30 minuntes Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de fraises de France – 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 1 cuillère à café de sucre – 10 petites feuilles de basilic – Sucre glace 1. Faites bouillir le vinaigre balsamique, le sucre et 2 […]