Écrit par le Meilleur ouvrier de France 2011 en crémerie-fromagerie, François Robin, « Le Fromage pour les Nuls » va devenir la bible du fromage, à feuilleter aussi souvent que possible. Tout y est expliqué de A à Z ! Extraits choisis.
Il se dit souvent que les Français pourraient manger un fromage par jour. Dans la réalité c’est beaucoup plus, car il existerait plus de 1200 variétés de fromages (voire 2000 comme l’écrit François Robin page 54) produits dans l’hexagone. Pourtant, malgré cette diversité et l’amour des Français pour ce produit, le fromage reste tout de même un mystère pour le grand public. Si le Camembert, le Crottin de Chavignol, le Roquefort ou en l’Emmental – finalement les fromages les plus vendus en GMS – sont assez connus et consommés, peu de personnes connaissent réellement toutes les facettes de ce symbole national. Mais surtout ses modes de fabrication et tout ce qu’il y a à savoir pour le déguster au mieux. Le livre se divise en 5 parties : Comment fait-on du fromage, Le Tour de France des fromages, Le Tour du monde des fromages, À Table, La Partie des dix.
LE FROMAGE, DU LAIT À LA FABRICATION DU FROMAGE
Comment fabrique-t-on le fromage et avec quelle sorte de lait ? Dans un premier chapitre, le livre explique comment le lait devient fromage et le circuit de ce liquide jusqu’aux techniques d’affinage. Avez-vous entendu parlé de présure ? Si vous vous intéressez au fromage, ce mot ne doit pas vous être étranger. Mais saviez-vous que ce coagulant, indispensable à la fabrication du fromage était à l’origine obtenue avec l’estomac d’un petit ruminant non sevré mis à sécher avec de le tremper dans de l’eau ou du petit-lait. Aujourd’hui, les deux enzymes de la présure sont produites en laboratoire et en utilisant de préférence des bactéries ou des champignons génétiquement modifiés. Tournez votre fromage et lisez son étiquette. Si vous voyez « Agent coagulant », c’est eux ! Bonne nouvelle, Il existe également des agents coagulants d’origine végétale.
L’énigmatique couleur blanche du lait est un effet purement optique. Ce sont des molécules présentes dans le lait qui réfléchissent la lumière dans tous les sens. Résultat, l’homme voit le lait blanc.
Le chapitre se termine par une mise au point sur les différents types de fromage : frais, pâtes molles à croûte lavée, pates pressées non cuites, pates pressées cuites, pates persillées appelées également les bleus et même les pates filées comme la mozzarella ou le provolone.
Charlène Bouy, propriétaire de la fromagerie Charlicot dans le 11ème arrondissement de Paris, vous fera découvrir des fromages affinés totalement inattendus. Une façon d’appliquer les préceptes du livre Le Fromage Pour Les Nuls.
UNE DIVERSITÉ DE TERROIRS ET DE SAVOIR-FAIRE
L’auteur aborde ensuite les terroirs. C’est grâce à sa diversité de climats, de reliefs, de sols et bien sûr de savoir-faire que la France peut produire des fromages aussi différents les uns des autres, du Sud au Nord, de l’Est à l’Ouest. Chaque région possède ses fromages emblématiques. En Auvergne, dans le Massif Central, le lait de vache y est roi. C’est une région où les fromages peuvent être très différents, à l’image du Cantal, du Saint Nectaire ou de la fromages de chèvre AOP. La région Rhône-Alpes a une prédominance de lait de vache mais le lait de chèvre y tient également une grande place avec le Picodon ou le Grataron d’Arêches. La Bourgogne-Franche-Comté est une sérieuse concurrente aux régions précédentes avec les plus beaux fleurons fromagers de France et des terroirs très valorisés avec notamment le Mont-d’Or Vacherin. Saviez-vous par exemple que les artisans qui prélèvent l’écorce d’épicéa, indispensable à la fabrication du savoureux Mont-d’Or Vacherin produit dans le Haut-Doubs, se nomment les Sangliers ? Le Centre-Val de Loire est bien évidemment connu pour ses fromages de chèvre AOP comme le Crottin de Chavignol, le Pouligny Saint-Pierre ou encore le Sainte-Maure de Tourraine. Sans oublier la Corse, dont tous les fromages ne sont pas tous si corsés malgré leur réputation, la Bretagne, un terroir en devenir dans la production de fromage ou encore la Champagne-Ardenne, dont le Chaource et le Langres arrivent à tirer leur épingle du jeu. François Robin nous emmène également à la découverte des fromages étrangers. Le monde compterait environ 10000 fromages ! Le livre aborde bien évidemment les fromages italiens, hollandais, grecs et même anglais avec le fabuleux Blue Stilton.
MODE D’EMPLOI POUR LE CHOIX ET LA DÉGUSTATION DU FROMAGE
Comment bien choisir son fromage ? Comment composer un plateau idéal ? Comment bien déguster et savourer son fromage ? Telles sont les questions que l’on peut se poser. Dans la quatrième et cinquième partie, l’auteur révèle que le meilleur moment pour déguster un fromage est en fin de matinée. Loin du petit-déjeuner et encore trop tôt pour le déjeuner, à ce moment là les papilles gustatives sont en éveil.
Mais avant cette étape de dégustation, intervient celle du choix. Si vous recevez, vous devez respecter la règle du nombre sacré. Votre plateau doit contenir entre 3 et 9 fromages quelque soit le nombre d’invité. Jamais moins de 3, jamais plus de 9. Ensuite il vous suffit de diviser le nombre de convives et d’arrondir au chiffre supérieur. Pour 9 personnes, votre plateau contiendra 5 fromages.
Étape délicate s’il en est, la découpe. Si les fromages ronds, en bûches ou carrés semblent faciles à couper, la difficulté apparaît pour les fromages déjà pré-découpés en pointe comme le Brie ou en tranche comme le Comté ou l’Ossau-Iraty. Mais pas de bonne coupe, sans bon outil ! Là encore François Robin vous guide vers les meilleurs couteaux à fromage et les supports de présentation les plus adaptés.
L’auteur explique ensuite tous les accords pains-fromages et vins-fromages et même thés ou cafés-fromages.
La dernière partie du livre s’intitule La Partie des Dix. Elle fonctionne comme un carnet d’adresses et de conseils. Quelques recettes à base de fromage viennent étayer cette partie. Vous y découvrirez également des fromages français et étrangers très rares. À découvrir au plus vite !
Le Fromage pour les Nuls par François Robin, 14,95€, 15x21cm, 306 pages. Éditions First.
