Le plus français des chocolatiers belges a été l’un des précurseurs en Europe du « bean-to-bar », autrement dit faire son chocolat « de la fève à la tablette ». Pierre Marcolini nous parle de sa méthode pour dénicher les meilleures fèves de cacao dans le monde, celles qu’il aime introduire dans ses produits et ses valeurs éco-responsables pour son entreprise.
COMMENT AVEZ-VOUS DÉCOUVERT CETTE APPROCHE DE FABRICATION DE VOTRE CHOCOLAT DEPUIS LES FÈVES CRUES?
Il ne faut pas s’y méprendre, fabriquer son chocolat n’est pas une nouvelle approche. Ce mouvement « bean-to-bar » a surtout pour objectif de se réapproprier le savoir-faire ancestral du métier de chocolatier et de remonter à l’essence même du chocolat, I’enveloppe première de toutes ses saveurs: la fève de cacao. Pour moi, sélectionner le bon terroir, rencontrer personnellement les producteur, c’est comme partir à la chasse au trésor, dans des endroits plus fabuleux les uns que les autres que ce soit au Mexique, à Java, ou encore au Venezuela, tout au long de la ceinture du cacao, pour vous trouver les plus belles pépites de cet or noir, mais aussi les plus rares… C’est cette rigueur et cette précision qui commencent dès le choix de la fève qui donnent à la maison Marcolini et à nos chocolats ce goût d’excellence qui marque les papilles.
Sa visite de l’atelier de Maurice Bernachon, maître chocolatier, aurait été déterminante dans sa volonté de travailler ses propres fèves. Tel un chercheur de trésor, Pierre parcours le globe pour sélectionner les bons terroirs pour trouver les fèves les plus rares produite dans le respect des engagements durables et éthiques de la marque et dont il fera des chocolats d’exception exclusifs portant la signature de la Maison Marcolini.
COMMENT VOUS-Y PRENEZ-VOUS POUR VOUS FOURNIR EN FÈVES : ALLEZ-VOUS DANS LES PLANTATIONS DE CACAO ?
Comme je l’expliquais précédemment, ça me tiens à cœur d’aller personnellement dans les plantations en voyageant le long de la ceinture de cacao pour trouver les plus beaux terroirs et les fèves les plus subtiles qu’il soit. Cependant, pour moi la visite des plantations ne se résume pas seulement à trouver des fèves de cacao, il s’agit aussi de rencontrer les planteurs et d’échanger avec eux, afin de créer des chocolats, qui soient véritablement et exclusivement des chocolats signatures de la Maison, c’est primordial. Par ailleurs, aller dans les plantations ne permet pas seulement de trouver des fèves d’une qualité rare, mais aussi de vérifier que ces dernières sont produites dans un cadre qui respecte nos engagements durables et éthiques. Nous avons une relation très spéciale avec nos producteurs. Nous sommes en contact régulièrement. Lorsque je jette mon dévolu sur une plantation, nous achetons l’exclusivité de la production. Et bien sûr je souhaite que ce métier – qui est essentiel à notre art – continue et que ces producteurs puissent vivre dignement et correctement de leur activité, c’est pourquoi nous rémunérons les producteurs avec lesquels nous travaillons trois fois le prix du marché.
AVEZ-VOUS INVESTI DANS DES PLANTATIONS OU FAITES-VOUS CONFIANCE À DES INTERMÉDIAIRES ?
Nous faisons confiance à un intermédiaire. Lorsque nous décidons de collaborer avec des planteurs et leur plantation, nous travaillons d’égal à égal. Les planteurs avec qui nous travaillons suivent une éthique et une rigueur de travail exceptionnelles et c’est en partageant cette vision que notre collaboration est extraordinaire. Aussi en suivant ce désir de travailler sur un pied d’égalité nous laissons les planteurs exercer leur art à leur façon mais nous achetons l’exclusivité de leurs productions. Cela permet premièrement d’assurer une certaine stabilité et donc un véritable confort pour les producteurs qui ne doivent répondre qu’à un seul client, conservant ainsi la ressource et l’énergie supplémentaire au profit d’un savoir-faire de qualité. Deuxièmement, le fait d’avoir accès à l’exclusivité de la production permet de véritablement créer un chocolat d’exception, signature de la maison Pierre Marcolini.
QUAND VOUS VOUS DÉPLACEZ DIRECTEMENT DANS LES PLANTATIONS, EST-CE POUR SUIVRE LE PROCESSUS DE FERMENTATION ET DE SÉCHAGE DES FÈVES ?
Bien sûr, ce sont des étapes très importantes à suivre car elles sont un précurseur aromatiques et grâce à cela, nous saurons déterminer si la fève est bonne. De plus, mes déplacements me servent aussi à rencontrer directement ceux qui constituent les premiers maillons de ce long processus de réalisation du chocolat, à découvrir leur manière de faire. Voyager, être proche des locaux m’a aussi donné le privilège d’être aux premières loges pour produire un chocolat nouveau, différent. Par exemple, récemment j’ai produit une tablette à base de fève venant de l’île de Hainan, au sud de la Chine. Personne n’avait encore jamais produit de chocolat avec des fèves venant de cette région. C’est également en voyageant, et en étant capable d’être présent en personne que j’ai découvert cette plantation au Vénézuela, seulement accessible par la mer et dont les cacaoyers produisent des fèves d’une variété des plus anciennes et des plus rares : le Criollo.
QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES ORIGINES DE VOS FÈVES ?
On compte quatre grandes variétés de fève dans le domaine du chocolat: le Criollo, le Forastero, le Trinitarío, et le Natcional (d’Équateur). Dans la Maison Pierre Marcolini, nous utilisons majoritairement le Criollo et le Triniatrio. Le Criollo est l’une des fèves les plus rares et les plus recherchées (elle représente moins de 3% de la production mondiale), elle vient du principalement du Vénézuela et a un goût très fruitée. Un de ses dérivés est la fève qui porte maintenant le nom du village où elle est produite : Chuao, qui est une variété incroyablement rare et complexe de fève de cacao. La Trinitario, qui est la variété de fève la plus présente dans nos recettes, a elle aussi un goût proche de la Criollo qui est assez fruité. On la retrouve dans nos tablettes grands crus Indonésie, Cuba ou encore même Sao Tomé et Principe.
