Saumons fumés et truites fumées sont proposés toute l’année dans les rayons des supermarchés mais leurs ventes explosent durant les fêtes de fin d’année. Pas un événement sans saumon fumé ! Ce salmonidé et sa cousine, la bien nommée truite, sont des incontournables sur les tables gourmandes. Comment sont-ils élaborés ? La qualité est-elle au rendez-vous ?
Si certains n’ont aucune idée de ce qu’ils serviront à leurs convives, d’autres ont déjà établi une liste sur laquelle figure en bonne place ces produits de la mer, saumons fumés et truites fumées. Mi-octobre, 67 % des français avaient déjà programmé cet met incontournable à leur menu de fêtes et de fin d’année. Les Français sont les deuxième consommateurs et producteurs de ces poissons riches en acides gras polyinsaturés. La consommation de ces produits a changé. Produit festif s’il en est (c’est le produit de fêtes préféré de 71 % des Français), la filière compte plus d’acheteurs, plus de quantités achetées et consommées et plus fréquemment. Ce sont des produits qui cumulent en effet de nombreux avantages. Tout d’abord, ils sont hyper pratiques à utiliser. Sous-vide, frais, déjà prêts à l’emploi sous forme de tranches ou de filets, ils sont de surcroit très « healthy ». Alors que le bien manger est une préoccupation des Français, ces produits riches en Omégas, en vitamine D et en protéines mais peu caloriques sont les partenaires idéaux dans une alimentation équilibrée et des recettes « fraîcheur ». Au delà de ces qualités nutritionnelles, leur traçabilité donne confiance aux consommateurs. Les entreprises de fumaison proposent des points de repères qui facilitent l’identification de la provenance, point essentiel.
DEUX TYPES DE SAUMONS : SAUMON DU PACIFIQUE, SAUMON D’ATLANTIQUE
Le premier est originaire du Nord de l’Océan Pacifique, des Etats-Unis au Canada. Il existe plusieurs espèces : Oncorhynchus kisutch et Oncorhynchus tshawytscha (les plus grandes pouvant atteindre 70cm à l’âge adulte) ; Oncorhynchus nerka et Oncorhynchus keta (60cm à l’âge adulte) et Oncorhynchus gorbuscha (50cm à l’âge adulte). Ces saumons se nourrissent principalement d’insectes et de zooplanctons lorsqu’ils sont jeunes et de méduses, calamars et autres poissons lorsqu’ils sont plus âgés. Le saumon d’Atlantique ou salmo salar, est un poisson qui vit une partie de son existence entre le cours d’eau où il est né et l’océan. Il revient frayer dans sa rivière natale. Surnommé le roi des poissons, il peut atteindre 130cm et jusqu’à 30kg ! Différence importante avec son cousin du Pacifique, qui lui meurt après la fraye, le saumon d’Altantique peut effectuer 2 ou 3 migrations reproductrices. Ce saumon, à la chair plus ferme que le saumon d’élevage, est généralement congelé dès son arrivée dans l’usine de fumaison. Ce processus permet de tuer les éventuels parasites présents dans sa chair, bien moins grasse que la saumon d’élevage. Bien évidemment, sa pêche est très réglementée. Sa couleur naturelle, il la tient de la quantité de crevettes ingérées durant sa vie. 
UN SAUMON D’ÉLEVAGE PLUS DURABLE
Ce saumon d’Altantique, qui jouit d’une mauvaise réputation, est pourtant issu d’élevages très maitrisés et économes en ressources. Son alimentation à base de farine de poisson et huile de poisson est souvent décriée. En cause, la composition de cette nourriture. Pourtant, c’est celle qui se rapproche le plus de son alimentation naturelle puisque cet animal est carnivore. Dans certains élevages, la fabrication de cette nourriture est une source de pollution pour les poissons sauvages. Mais de plus en plus d’élevages sont gérés durablement. La nourriture, dans laquelle tout additif est prohibé, provient alors des déchets (ce qui n’est pas consommé par les consommateurs) de poissons de l’industrie alimentaire. Les impacts écologiques sont donc très variables d’un producteur à un autre. Si des saumons fumés d’Irlande, du Pacifique, d’Alaska et d’Islande rivalisent désormais avec ceux de Norvège, des élevages situés en France, sur les Hautes Terres d’Écosse, les Îles Féroé, la Laponie norvégienne ou la Sibérie produisent des saumons plus rares sur les étals. De nombreuses truites fumées, quant à elles, proviennent de nos régions françaises : Normandie, Bretagne, Pyrénées, Aquitaine ou Charente.
LOGO « FUMÉ EN FRANCE », UN GAGE DE QUALITÉ ?
Que signifie exactement ce logo ? Tout simplement que les deux salmonidés ont été transformés et fumés en France. Ce logo, s’il garantit la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation des poissons, est aussi un gage de sélection dans les élevages ou chez les producteurs étrangers puisque les professionnels de la filière et les Entreprises de la filière du Saumon et de la Truite Fumés (ETF) tiennent à coeur à proposer aux consommateurs de bons produits, savoureux. Le fumage est l’héritage d’une tradition très ancienne en France. De nombreux métiers (approvisionneurs, contrôleurs matières premières, fileteurs, pareurs, saleurs, fumeurs, trancheurs) sont les garants de ce savoir-faire. Un bonne préparation commence tout d’abord par le retrait des arêtes (oui les vrais poissons ont des arêtes!), généralement à la machine puis avec une finition à la main. Puis vient l’art délicat du salage. Cette étape est déterminante pour la qualité du produit. En effet, le sel assure la sécurité microbiologique du poisson mais la difficulté réside dans le dosage du sel sur les parties fines pour qu’elles restent agréable à déguster. Cette prise de sel peut varier de 4 heures à 12 heures. Vient ensuite l’étape du séchage qui peut durer jusqu’à 12 heures en fonction du gabarit du poisson. Durant ce laps de temps, les filets de saumon et truite se raffermissent et éliminent une partie de leur eau. Le fumage, autrement dit l’exposition des poissons à la fumée, se fait avec une combustion lente de petits copeaux de bois, souvent du bois de hêtre mais aussi du bois de chêne, du bois de aulne, du bois de châtaignier, etc.. La technique utilisée est bien évidemment celle du fumage à froid (qui ne cuit pas les aliments contrairement au fumage à chaud) dont la température varie entre 20° et 25° et n’excède pas 28°. les chairs vont s’imprégner peu à peu de cette fumée qui leur donne ce goût si particulier. Là encore, le temps varie en fonction du produit que l’on souhaite obtenir. Certains fumeurs ajuste le fumage de 2 heures à plusieurs jours pour qu’il soit conforme au cahier des charges de l’entreprise et à l’intensité recherchée. C’est aussi avec son expérience, son œil et son nez qu’un fumeur peut stopper le processus.