Après deux ans d’expectative pour cause de covid, le festival de gastronomie mexicaine ¡Qué Gusto! revient dans sa version intégrale à Paris du 11 au 19 juin. Pour le plus grand plaisir des amateurs du pays de la tequila, des sombreros, du mole poblano et des calaveras. L’état de Veracruz est l’invité d’honneur de cette nouvelle édition, qui promet des animations muy calientes !
Qué Gusto. Pour les non hispanophones, cette expression pourrait avoir un rapport avec le goût. Certes, c’est un peu l’esprit. Mais c’est bien connu, les expressions sont parfois très particulières et propres à chaque pays. Qué Gusto signifie tout simplement et avant tout « quel Plaisir » ! Et c’est le but affirmé de ce festival haut en couleur. Nous donner du plaisir. Visuel, très certainement. Auditif aussi. Culturel forcément. Mais surtout gus-ta-tif ! La cuisine est au cœur de ce festival ¡Qué Gusto! créé en 2015 par Ximena Velasco (prononcez le x mexicain comme une jota espagnole).
Ximena Velasco (gauche), organisatrice du festival, et Blanca Elena Jiménez Cisneros (droite), Ambassadrice du Mexique en France.
L’ENVIE DE MIEUX FAIRE CONNAITRE LE MEXIQUE
Sa volonté ? Dépitée de voir le Mexique était réduit à quelques poncifs et que la majorité des Français savaient à peine situer ce pays, elle décide de créer avec un ami un événement non seulement culinaire mais également touristique. « Les français ne sont pas conscients de l’importance culturelle et historique du Mexique. Je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose, car je me sentais frustrée lors de mes conversations avec les gens, je ne pouvais pas leur transmettre toutes ces informations lors d’une simple conversation, donc j’ai décidé d’organiser quelque chose pour promouvoir le vrai Mexique » explique t-elle. « Pour moi, il fallait créer des échanges et des moments de partage entre les restaurateurs, les chefs, le public et les producteurs aussi. Ce qui était primordial pour moi, c’était de promouvoir non seulement la cuisine mexicaine, mais aussi les destinations gastronomiques. C’est pour cela que souvent je l’appelle Festival touristico-gastronomique » conclut-elle. Et si chaque année, un état, parmi les 32 états (comptons Mexico City qui n’est pas à proprement parler un « état » mais un District Fédéral), est à l’honneur c’est pour faire découvrir au public français que le Mexique ne se limite pas aux tacos, au guacamole, au mezcal (ou à la tequila selon la variante), au chili con carne ou aux fajitas mais que sa gastronomie est multiple, très diverse du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest. La cuisine du Chihuahua est, par exemple, très différente de celle du Yucatán.
Veracruz est le berceau historique de la vanille.
L’ÉTAT DE VERACRUZ, BERCEAU HISTORIQUE DE LA VANILLE
L’état de Veracruz, à l’Est du Mexique, avec au sud le Tabasco et au Nord le Tamaulipas, s’étire entre le golfe du Mexique et les montagnes vertigineuses, formées par une chaîne de volcans qui délimite Veracruz et le petit état de Puebla, dont le mont le plus haut est le Pico de Orizaba. Ce dernier culmine à 5675m d’altitude, ce qui en fait le plus haut volcan d’Amérique du Nord. Si l’état de Veracruz est connu par le fait que ce soit là qu’a débarqué Hernán Cortés lors des conquêtes espagnoles, ce qui a permis la colonisation du Mexique, sa production de vanille et ses Pueblos Magicos le sont un peu moins. En effet, Veracruz produit non seulement de la vanille Planifolia mais est même, l’une des plus importantes régions du pays pour la production de l’épice. Ici, pas besoin d’un Edmond Albius pour aider la vanille à être fécondée. Cet état est le berceau de l’or noir, notamment grâce à un petit insecte (l’abeille Mélipona) permettant de polliniser les fleurs de vanille. Côté merveilles culturelles, Veracruz ne compte pas moins de 6 Pueblos Magicos : Orizaba, Coscomatepec, Xico, Coatepec, Papantla et Zozocolco.
Le piment sert de base à la fabrication du mole, cette sauce chocolatée.
VERACRUZ, UNE CUISINE TRÈS MÉTISSÉE
La cuisine de Veracruz est issue d’influences indigènes, espagnoles et afro-caribéennes. « En raison de sa situation géographique et son important port, Veracruz fut longtemps la porte d’entrée de nouveaux ingrédients et de nouvelles épices venus d’Europe, d’Afrique et d’Asie, en plus de leurs différentes cuisines et techniques, qui se sont mêlés à la cuisine préhispanique » décrypte Mercedes Ahumada. Bordé par la mer, Veracruz offre une large place aux poissons et fruits de mer de toutes sortes. Les Espagnols ont eux apporté de nombreuses herbes et épices (persil, thym, marjolaine, cannelle, poivre noir, girofle, coriandre…) qui viennent enrichir les recettes. L’influence méditerranéenne se voit nettement grâce à l’utilisation de l’olive et des câpres. Certains villages ou villes, ont d’ailleurs une cuisine très exclusive vis à vis d’une influence ou d’une autre. Par exemple, Tlacotalpan possède des recettes très espagnoles. Zongolicas, propose une cuisine très autochtone. Les villages de montagnes ont su tirer le meilleur des ingrédients offerts par la nature. Xalapa en est un bel exemple avec des piments jalapeño farcis, un ragoût de fleurs de yucca ou des chaussons fourrés aux fleurs de courgettes parmi toutes ses délicieuses spécialités. Au Nord de l’état, la cuisine des Totonaques a quant à elle, subit des influences françaises au 19e siècle. Mais le plat emblématique de Veracruz est le « Huachinango a la Veracruzana », un plat de poisson en sauce. Autre plat incontournable : l’« Arroz a la tumbada », qui pourrait ressembler à s’y méprendre à une paëlla. À Veracruz, le Mole Xiqueño est maître en son royaume. Ce mole, extrêmement sucré, est originaire de la ville de Xico.
Mercedes Ahumada en pleine préparation d’un Arroz a la tumbada.
UNE LONGUE LISTE DE CHEFS ET D’EXPERTS EN CUISINE MEXICAINE
Fidèle à son ADN, ¡Qué Gusto! cumulera ateliers de cuisine (Enchiladas chez Hoba, École Ducasse), dîners à quatre ou six mains (Pouliche, Vesper, Aussie), menus mexicains dans de nombreux restaurants de la capitale (Isana à Ground Control, Le Mezquité, Itacate, Faby, Accents, Cicéron, Petit Gris) et en province (El Pueblo Montpellier), conférences interactives suivies de dégustations, spectacles (El Zókalo Bar) et cinéma (Danzón au Luminor Hôtel de Ville), le tout animé par les meilleurs experts du genre. Parmi les chefs qui se démèneront pour montrer le plus savoureux du Mexique : Erik Guerrero Arias (chef originaire de Veracruz), Luis Robledo (Élu meilleur pâtissier d’Amérique Latine en 2019), Mercedes Ahumada (Cuisinière Traditionnelle Mexicaine), Lucas Felzine (Chef du restaurant Vesper), Beatriz Gonzalez (Cheffe mexicaine de Neva Cuisine et Coretta), Othoniel Alvarez Castañada (Chef cuisinier indépendant originaire de Tenancingo), Jean-Baptiste Ascione (Chef Restaurant Petit Gris), Alexis Braconnier (Propriétaire restaurant Aussie), Jean René Chassignol (Chef de Isana), Bryan Esposito (Chef consultant/formateur), Lydia González Aguilar (Cheffe de Itacate originaire de Querétaro), Carla Kirsch (Lauréate de la Dotation Jeunes Talents Gault et Millau 2021 et originaire du nord de Veracruz), Julia Sedefjian (Cheffe étoilée de Baïeta et Cicéron), Ayumi Sugiyama (Cheffe pâtissière du restaurant Accents Table Bourse), Julien Szyndler (Chef du restaurant Le Mezquité). La marraine de cette édition 2022 est Amandine Chaignot, Cheffe du restaurant Pouliche. Les experts invités sont Antonio Cortés (Chef Formateur à l’École Ducasse), Bryan Esposito (Chef consultant/formateur), Lygie de Schuyter (Consul honoraire de France dans l’État de Veracruz), Yin Line Chea (Cheffe et artiste culinaire). Un programme bien chargé qui nous promet de belles découvertes en perspective pour notre plus grand plaisir !