Mondialement connue, la cuisine Thaïlandaise enchante les sens. Épices, herbes et aromates se marient aux fruits, légumes, viandes et poissons pour titiller les palais. La Thaïlande est véritablement un restaurant à ciel ouvert. La preuve en texte et images…
Pays du sourire, la Thaïlande est aussi celui de la gastronomie. Le bonheur des Thaïlandais passe par le plaisir du palais et des mets variés et raffinés. Tant et si bien que tous accordent grande importance à l’art de la gastronomie et passent leur temps à manger, n’importe où, à n’importe quelle heure, six ou sept fois par jour. Dès l’aube, à l’heure où les femmes préparent le repas des moines bouddhistes, carrioles et étals envahissent les rues commerçantes de tous les quartiers du pays. La Thaïlande est un pays où l’on possède le culte du snack et des repas sur le pouce. « On grignote de petites rations tout au long de la journée plutôt que de faire trois gros repas, coutume typiquement occidentale » explique Dok Mai, cuisinière d’une échoppe à Bangkok. À chaque coin de rue stands et restos de fortune proposent soupes, brochettes et autres encas improvisés à déguster sur place ou à emporter, et attendent les gastronomes les plus avertis. « Et ceux dont le palais résiste aux épices les plus piquantes » poursuit-elle en riant. Car qui dit gastronomie Thaïlandaise, dit épices diverses et variées. Introduites au XVIe ou XVIIe siècle par les missionnaires portugais, elles agrémentent chaque plat. Incontournable, donc ! Parmi les plus utilisées, on trouve le piment. Plus ils sont petits plus ils sont relevés. Le minuscule Phrik Khi Nu ou piment oiseau est sans conteste la grande vedette de ce festival épicé. On le retrouve dans les nombreuses pâtes de curry qui servent à l’élaboration de la grande majorité de plats. La cardamome, le poivre, le galanga, le gingembre entrent aussi régulièrement dans la composition des mets.
UN PATCHWORK DE SAVEURS
Envoûtant mélange de parfums et de couleurs, le marché flottant de Damnoen Saduak Market à 80km au Sud-Ouest de Bangkok est un véritable labyrinthe d’étroits canaux où chaque centimètre carré est occupé par une barque de marchandises alimentaires. On y trouve de tout, pourvu que cela se mange et se cuisine. Des fruits, des légumes et des herbes. La cuisine thaïlandaise en intègre de nombreuses révélant ainsi des saveurs particulières et parfumées. Le basilic, couramment utilisé en médecine thaïlandaise, est très souvent présent dans l’alimentation thaïlandaise. 3 variétés sont employées pour apporter un arôme différent. Le plus commun est le basilic doux ou basilic vert (Bai Horapha). D’une couleur pourpre, sa saveur est légèrement anisée. Le basilic sacré (Bai Kaphrao), plus épicé, se cuisine souvent frit avec des viandes. Le basilic citron (Bai Maenglak), velu et plus doux que le basilic sacré se consomme dans les soupes et les salades. La coriandre (Phak Chi) est elle aussi très utilisée non seulement pour ses feuilles mais également pour ses tiges, ses graines et ses racines. Une autre espèce de coriandre est aussi très employée pour masquer l’odeur du bœuf et des abats : la coriandre du Mexique (Phak Chi Lao) également appelée coriandre chinoise qui se caractérise par des feuilles longues et dentelées. Très présente au Laos, on la trouve plutôt dans les spécialités de la région Nord-Est de la Thaïlande. Les Thaïlandais utilisent beaucoup d’autres herbes fraîches et aromatiques, épices et légumes comme l’ail, la bergamote, la citronnelle, le citron vert, la menthe, les champignons, les oignons, les petites aubergines vertes et rondes, le tamarin et le curcuma.
FINESSE ET RAFFINEMENT
La gastronomie Thaïlandaise, influencée par l’Orient –Inde, Chine et Japon- et par l’Occident –Portugal, Allemagne et France- joue un rôle prédominant dans les relations sociales en étant au cœur d’une véritable affaire communautaire. De la cuisine étrangère, les Thaïlandais ont su transformer et transcender le meilleur. Le goût de cette cuisine dépend de celui qui la prépare –en général les femmes- pour qui et pour quelle occasion. « Nous avons appris à adapter notre cuisine à notre milieu » rappelle Pu Yai Bahn, un guide touristique passionné de gastronomie. Un mode de vie près de l’eau avec une faune aquatique, des plantes et des herbes dégrossies et émincées au maximum pour rentrer en cuisine. « Cette caractéristique fait de notre cuisine l’une des meilleures du monde et nous permet de nous passer du couteau » poursuit-il fièrement. Une cuillère dans une main et une fourchette dans l’autre pour pousser les aliments. Grâce aux nombreux canaux et rivières du pays, beaucoup de plat sont à base de poissons. Outre l’avantage d’être abondant, le poisson est également très bon marché. Le riz ou les nouilles constituent quant à eux les ingrédients principaux et centraux d’un repas thaï. Les nouilles servent de base à des milliers de recettes permettant à certains plaisantins d’y voir comme une religion. Le riz quant à lui est l’ingrédient le plus important -et première richesse des Thaïlandais qui voient en lui santé et bonheur- de la cuisine thaïlandaise. C’est l’aliment autour duquel les mets se coordonnent et s’associent pour créer ainsi une symbiose tout aussi visuelle que gustative. Le très français « à table » devient « Kin Khâo » littéralement « il est temps de manger du riz » en Thaïlandais. Les plats qui accompagnent le riz –parfumé ou gluant- ne sont considérés que comme des garnitures.
CÉRÉMONIAL ET STRUCTURE D’UN REPAS
Un repas traditionnel thaïlandais est toujours composé à l’identique. Une soupe, un plat de curry épicé, un hors d’œuvre de poisson et de légumes. Si la soupe est épicée alors le plat ne le sera pas et vice-versa. Les Thaïlandais prônent l’équilibre des goûts et des sensations dans un seul repas. « L’harmonie parfaite entre le sucré, le salé et l’acidulé » poursuit notre spécialiste culinaire. Telle pourrait être la devise en cuisine thaïe. Le repas thaï possède une structure qui se retrouve dans toutes les maisonnées du pays. Les Thaïlandais commence par des petits amuse-bouches composés d’échalotes, de gingembre frais, de citron vert, de citronnelle, de cacahuètes grillées et de petits piments oiseaux. Les ingrédients sont finement coupés et ciselés, liés par une sauce salée-sucrée composées de Nuoc Mam, de sucre, de crevettes séchées et de jus de citron et réunis dans une feuille de laitue. Les Thaïlandais abordent la suite par des soupes ou bouillons. Le bouillon classique servant de base à tous les autres contient de l’eau, du poivre moulu, du sel, de l’ail, des échalotes, des racines de coriandre et des morceaux de viande selon les goûts, poulets pour les uns, bœuf pour les autres. Le Tom Yam, la soupe la plus populaire de Thaïlande, se compose quant à lui d’une base de galanga, de citronnelle, de feuilles de bergamote, de piments frais écrasés, de Nuoc Mam et de jus de citron. Les currys constituent les plats vedettes de la gastronomie thaïlandaise agrémentant ainsi le riz. Une pâte de curry –constituée de piments pilés, d’ail, d’échalotes, de galanga, de citronnelle, de racines de coriandre, de poivre en poudre, de feuilles de bergamote et de pâte de crevettes- est frite et diluée avec du lait de coco. À partir de cette base viande et poisson viennent s’ajouter pour créer des plats simples et délicieux. Lorsque les Thaïlandais préfèrent le plat unique, ils intègrent au curry des légumes tels que haricots verts ou aubergines.
On termine toujours son repas par des fruits ou des desserts. Le climat est tel que de nombreux fruits poussent sans qu’on s’en donne vraiment la peine. Caramboles, corossols, durians, goyaves, mangues, papayes, longanes, ananas, pomelos, ramboutans, sapotilles, tamarins ou pastèque ornent régulièrement les tables gourmandes. Les desserts finissent toujours le repas et permettent de se remettre « en douceur » des plats épicés dégustés précédemment. Parmi les plus prisés on peut déguster le « Sangkhaya Fakthong » (potiron à la crème renversée), le « Kluai Buat Chi » (bananes au lait de coco) ou le «Bua Loi Phueak » (boulettes de taro à la crème de coco).
PETITES FANTAISIES THAÏLANDAISES
En Thaïlande, on ne souhaite pas un « bon appétit » à ses convives mais, après un repas, il est d’usage de demander « avez-vous bien mangé ? » Parmi les petites bizarreries de la cuisine thaïlandaise on trouve le chien, le chat, le serpent –dont les hommes boivent le sang réputé aphrodisiaque- et le crocodile –que l’on peut trouver en boîte ou séché. Certains thaïlandais grignotent aussi des insectes frits tels que sauterelles, scorpion, cafard d’eau, limaces ou vers de bambou. Autre curiosité, le Durian est l’un des fruits préférés des Thaïlandais et pourtant si rédhibitoires pour les occidentaux. En effet, son odeur est très fermentée voire fétide, tant et si bien que dans de nombreux hôtels, on peut voir des panneaux interdisant d’amener ce fruit dans sa chambre.