Par Régis Marcon Restaurant Régis & Jacques Marcon, Larsiallas 43290 St-Bonnet-le-froid
Pour 4 personnes – préparation 20 minutes – 190 g de farine bio Francine tous usages – 40 cl de lait – 60 g de sucre cassonade bio – 4 g de sel de Guérande – 20 g de beurre bio fondu froid – 4 œufs – 4 poires « Louise Bonne » – 75 g de sucre cassonade – 20 g de beurre – 110 g de pâte de marron – 150 g de beurre – 2 jaunes d’œufs – 1 œuf – 20 g de sucre
1. Dans un saladier, mélangez la farine bio Francine tous usages avec le sucre, les œufs, le beurre fondu et le sel.
2. Ajoutez progressivement le lait à la préparation et mélangez avec un fouet jusqu’à obtention d’une pâte sans grumeau.
3. Dans une poêle posée sur feu vif, versez un peu de beurre, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond.
4. Laissez cuire la crêpe 2 ou 3 minutes à feu doux, puis retournez-la et faites cuire autant l’autre côté. Réservez au frais.
5. Faites fondre au bain marie la pâte de marron avec le beurre.
6. Faites un sabayon à froid avec les deux jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre.
7. Mettez à cuire dans une casserole, le sucre et l’eau.
8. Dès l’obtention d’une coloration brune, sortez du feu et déposer-y les poires pour les caraméliser, puis réservez-les.
9. Mélangez les deux préparations et garnissez-en les crêpes, puis, ajoutez-y les poires caramélisées.
10. Faites cuire les crêpes fourrées 6 minutes au four à 170°C.
11. Après cuisson, dressez les assiettes et dégustez aussitôt les crêpes accompagnées d’un jus de poire très frais.
Photographie : Philippe Vaures Santamaria – Stylisme : Laurence Du Tilly