Par le Chef Thibault Sombardier – Préparation : 1h – Cuisson : 45 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 g – 6 pièces de tomates Cornue des Andes – 15 g de sucre – Un cube de bouillon de volaille – 1 botte de cébette – 5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune – 1 botte de ciboulette – 1 botte de persil plat – 10 cl d’huile d’olive – Fleur de sel – Poivre du moulin – Sel fin
- Ebouillantez les tomates pour les émonder, puis coupez-les en 4.
- Faites-les mariner avec un peu d’huile d’olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
- Plongez le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau bouillante.
- Retirez le bouillon du feu, plongez-y immédiatement la viande et laissez-la cuire pendant 30 minutes (hors du feu). Réservez la viande et la laisser refroidir.
- Taillez le veau en tranches fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.
- Réalisez une vinaigrette à base d’huile d’olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
- Dans une assiette, déposez 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrez chaque quartier d’une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.
- Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Décorez avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.
Texte recette : Veau de la Pentecôte / Thibault Sombardier
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche