Velouté d'endives à l’ail

Préparation 5 minutes – Cuisson 20 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 4 endives Perles velouté & fondue Perle du Nord – 1 échalote – 2 têtes d’ail – 5 g de beurre – 1 cuillères à soupe de vergeoise blonde – 1 litre d’eau – 1 cube de bouillon de volaille – 1 pomme de terre – 10 cl de crème fraiche épaisse – Sel et poivre – Facultatif : 4 tranches très fines de lard fumé

Rincez vos endives Perles, ôtez les talons et hachez-les très grossièrement. Pelez et hachez finement l’échalote. Épluchez puis dégermez les gousses des 2 têtes d’ail.
Dans une cocotte ou une grande casserole, faites revenir l’échalote émincée avec une noisette de beurre durant quelques minutes à feu moyen, elle doit colorer très légèrement. Ajoutez ensuite vos Perles ainsi qu’une cuillère à soupe de vergeoise blonde.
Salez et poivrez. Laissez caraméliser quelques minutes.
Ajoutez le litre d’eau et le cube de bouillon de volaille, et portez rapidement à ébullition.
Épluchez puis coupez la pomme de terre en gros morceaux, et ajoutez-la avec les gousses d’ail. Laissez le tout cuire 20 minutes à feu moyen.
Ajoutez ensuite 10 cl de crème à la préparation, et mixez 30 secondes pour obtenir une belle texture veloutée.
Pour la préparation du lard fumé séché (facultatif, dans une poêle que vous aurez fait chauffer à feu vif, ajoutez les tranches de lard et faites‑les bien dorer. Cela va prendre environ 5 minutes. Réservez-les dans un plat recouvert de papier absorbant.
En refroidissant un peu, les tranches de lard vont devenir bien croustillantes. Un vrai régal !
Dressez votre velouté dans un bol, en ajoutant une petite cuillère de crème en posant le lard au-dessus. Décorez à votre convenance.

Astuce : Dans cette recette, nous utilisons de la vergeoise blonde pour atténuer l’amertume de nos endives Perles. Voici une autre astuce pour limiter l’amertume si votre palais n’est pas complètement à l’aise avec cette saveur : pendant que les endives Perles cuisent ou caramélisent dans le beurre, on ajoute le jus d’une orange. Cette astuce a un double intérêt, d’une part, elle atténue l’amertume, et d’autre part, elle permet aux endives Perles de conserver une belle couleur après la cuisson.