Pour 4 personnes – Préparation 20mn – Cuisson : 45mn – 4 filets de boeuf de Chalosse de 180g environ – 12 grosses échalotes – 30cl d’huile d’arachide – 40cl de vin rouge de Tursan – 1 carotte – 50g de céleri rave – 1 pincée de sucre roux – 30g de beurre
1. Epluchez les échalotes en les gardant bien entières. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’huile, assaisonnez puis laissez-les confire au moins 40mn sur feu très doux.
2. Versez le vin dans une casserole avec la carotte et le céleri taillés en petits dés, du sel et du poivre. Faites réduire le tout au 2/3.
3. Filtrez le vin réduit, ajoutez le sucre, faites bouillir 3mn puis ajoutez le beurre en fouettant doucement.
4. Egouttez les échalotes, mélangez-les avec la sauce au vin.
5. Cuisez les filets de boeuf à la poêle au dernier moment et servez avec les échalotes à la lie de vin.
© Qualité Landes / Valéry Drouet (Stylisme) / Pierre Louis Viel (Photographie)