Préparation 15 minutes (+ 10 minutes pour couper la viande) – Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de filet de veau ou de carpaccio de veau – 1 branche de céleri – 1 piment chili égrené (les graines sont très puissantes) – 2 échalotes – 2 citrons verts – 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées – Quelques feuilles de coriandre pour la décoration – 80 g de grana padano – 100 g de pignons de pin torréfiés – 10 cl d’huile d’olive – Sel et poivre
1. Mettez le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce chili : dans un bol, mélangez le jus des citrons avec le sel et le poivre, montez avec l’huile d’olive, ajoutez le céleri coupé en petits cubes et le chili en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre.
3. Coupez de fines tranches de veau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, disposez-les sur des assiettes bien froides, ajoutez des copeaux de grana padano et la sauce chili, parsemez de pignons de pins et décorez avec quelques belles feuilles de coriandre, servez aussitôt.
La variante du Chef : Relevez la recette en remplaçant la sauce chili par une sauce bagna cauda à napper très légèrement sur les tranches de veau avant d’ajouter les copeaux de grana padano.
Sauce bagna cauda : colorez une gousse d’ail pelée et coupée en deux dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez 2 branches de thym et 4 filets d’anchois à l’huile égouttés, faites cuire 5 minutes à feu modéré en écrasant les anchois, ajoutez 200 g de crème fraîche et 1 petite pomme de terre crue et pelée, laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce et passez au chinois.
Texte recette : Veau de la Pentecôte / Mauro Colagreco
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche