Par le Chef Thibault Sombardier – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de veau de 150 g pièce – 2 grosses tomates cœur de bœuf – 150 g de farine de pois chiche – ¼ de citron confit – 1 botte de thym frais – Une grosse noix de beurre – Huile d’olive – Sel – Poivre
- Assaisonnez chaque côté des pavés de veau de sel et de poivre.
- Faites colorer les pavés de veau sur chaque face, à feu vif, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez le beurre puis arrosez les pavés de veau avec le beurre fondu pendant 7 à 10 minutes, à feu doux.
- Déposez les pavés de veau dans une assiette.
- Ajoutez sur chaque pavé une cuillère de beurre de cuisson, un peu de citron confit préalablement haché et de thym frotté entre les mains.
- Recouvrez les pavés de veau d’une assiette creuse et les laisser reposer 7 minutes. Conservez le jus de la viande.
- Pendant que les pavés de veau reposent, coupez les tomates en tranches épaisses (1,5 cm environ). Bien égouttez-les sur un linge.
- Assaisonnez les tranches de tomates de sel et de poivre.
- Enrobez-les de farine de pois chiche (sans ajouter d’œuf), puis panez-les sur chaque face dans une poêle huilée, pas trop chaude.
- Déposez les tranches de tomates poêlées sur une assiette.
- Emincez les pavés de veau et disposez-les sur les tranches de tomates.
- Ajoutez par dessus le jus préalablement récupéré dans l’assiette dans laquelle les pavés de veau ont reposé.
Texte recette : Veau de la Pentecôte / Thibault Sombardier
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche