Temps de cuisson12 mn – Temps de préparation 6mn – Ingrédients pour 4 personnes : 4 suprêmes de pintade fermière avec peau Label Rouge – 2 bottes d’asperges vertes – 300g de poitrine de lard fumé – 100g d’huile d’olive – 50g de vinaigre balsamique de Coursan (Granohalta) – 100g de noisettes entières avec peau – 2 œufs Label Rouge – 30g câpres – 1 oignon doux – 1 botte de cerfeuil – 1 botte d’estragon – 1 botte de persil – 250 g de beurre – 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon – Sel fin – Sel de Camargue
- Faites rôtir à la poêle avec de l’huile de tournesol et une grosse noix de beurre les suprêmes de pintade côté peau pendant environ cinq minutes, puis retournez-les et cuire environ quatre ou cinq minutes de plus.
- Faites cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée environ deux minutes, égouttez-les puis taillez-les en biseau.
- Taillez la poitrine de lard fumé en grande lanière de 1 cm de large pour retaillez ensuite des lardons plus petits.
- Faites-les cuire environ deux minutes dans la poêle avec la pintade.
- Concassez les noisettes et ajoutez-les dans la poêle avec la pintade et les lardons. Séparez les blancs des jaunes qui seront à déposer dans un bol dans lequel vous ajouterez une grande cuillère de moutarde, les herbes hachées précédemment (cerfeuil, estragon et persil), l’oignon ciselé très finement et les câpres hachés.
- Montez la mayonnaise avec un filet d’huile de tournesol et huile d’olive sel et poivre.
- Pour le dressage, coupez en deux dans le sens de la longueur le suprême de pintade.
- Positionnez entre les 2 morceaux, les asperges et déglacez avec le vinaigre balsamique de Coursan.
- Parsemez les noisettes sur le dessus de la pintade et les asperges.
- Placez quelques jolis morceaux de lard fumé sur les asperges et de chaque côté de la pintade, faites une belle quenelle de mayonnaise d’herbes à placer à coté dans l’assiette.
Copyright de la photo : Alexia Roux / Synalaf