Ingrédients : 24 Noix de St Jacques – 6 tranches Fines et Fondantes jambon cru Aoste – 60g de roquette – 3cl d’huile d’olive – 900g d’échalotes – 6 ronds de pâte feuilletée – Ail, thym, laurier – 60 g de sucre en poudre – 20 g de gros sel – 3cl de vinaigre balsamique – Fleur de sel, moulin à poivre
1. Épluchez les échalotes, puis mettez-les dans une casserole avec l’ail, le thym et le laurier. Recouvrez d’eau, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Faites cuire les échalotes 10 min, puis bien égouttez-les.
2. Réalisez un caramel : dans une casserole, mettez le sucre à fondre sans remuer et sans eau, puis laissez-le caraméliser. Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajoutez le vinaigre balsamique pour le décuire et versez-le dans des moules individuels.
3. Coupez les échalotes en tronçons de 2 cm de hauteur et rangez-les dans les moules, puis recouvrez-les de disques de pâte en prenant soin de créer un rebord. Préchauffez le four à 200 °C, puis faites cuire les tartes pendant 25 minutes. Laissez-les ensuite reposer dans les moules.
4. Découpez des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins.
5. Tranchez chaque noix de St Jacques en 3 puis superposez-les en rosace sur le papier sulfurisé. Comptez 4 noix de St Jacques par personne soit 12 fines escalopes par carré.
6. Taillez en fines allumettes le jambon cru Aoste et réservez au frais.
7. Pour le dressage au dernier moment, dans une poêle préchauffée, ajoutez l’huile d’olive puis faites colorer les rosaces côté St Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu’il maintienne les rosaces.
8. Avec l’aide d’une spatule large, retournez et déposez délicatement la rosace sur les tatins d’endives.
9. Mélangez la roquette au allumettes de jambon cru Aoste puis disposez un bouquet sur chaque Tatin de St Jacques.
10. Parsemez le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin de moulin à poivre puis dégustez.
Copyright Aoste/Jean-Claude Amiel