C’est le début de la saison du rouget barbet. Profitez-en ! Avec sa chair fine et délicate, accompagné de délicieuses ravioles et d’une sauce à l’ail très douce et parfumée, il saura séduire toute la famille, grands comme petits.
Recette de Grégory Cuilleron
Pour 4 personnes : 1 sachet de ravioles à poêler au basilic Saint Jean – 4 filets de rouget barbet – 3 tête d’ail – Roquette – 1/2l de crème liquide – 20 cl de vin blanc – ½ cuillère à soupe de moutarde forte – Huile d’olive
1. Faites flamber le vin blanc dans une casserole et laissez réduire de 2/3. Ajoutez la crème et les gousses d’ail coupées en deux en ayant au préalable enlevé le germe.
2. Laissez cuire et épaissir le mélange à frémissement. Ajoutez la moutarde, puis mixez le tout finement.
3. Faites revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive les filets de rouget barbet. Salez et poivrez.
4. Poêlez les ravioles sans ajoutez de matière grasse.
5. Disposez une poignée de roquette sur les assiettes, un filet de rouget barbet et des ravioles à poêler. Assaisonnez de crème d’ail par-dessus.
Petite astuce du chef : Pour que les ravioles n’attachent pas, faites-les cuire sur un morceau de papier sulfurisé posé dans le fond de la poêle. Faites cuire les ravioles durant 5 minutes puis enlevez le papier sulfurisé et continuer la cuisson.
© Saint Jean – P. Barret