Ingrédients : 3 filets de daurade Royale de 140 g – 6 grandes tranches de jambon cru – ¼ de melon – 1 échalote – ¼ botte de cerfeuil – ½ citron jaune – 3 centilitres d’huile d’olive – 3 pincées de Fleur de sel – 3 pincées de piment d’Espelette
1. Retirez la peau et désarêtez les filets de daurade. Coupez ensuite la chair en petits dés.
2. Épluchez et videz le melon, puis coupez-le en brunoise.
3. Épluchez et ciselez l’échalote. Concassez le cerfeuil.
4. Zestez le 1/2 citron jaune et pressez-le.
5. Disposez le tartare de daurade dans un bol et assaisonnée-le de fleur de sel et de piment d’Espelette.
6. Ajoutez ensuite le zeste et le jus du 1/2 citron, l’échalote, le melon, le cerfeuil et l’huile d’olive.
7. À l’aide d’un emporte-pièce, dressez dans des petites assiettes des palets de la taille de bouchées.
8. Coupez les tranches de jambon en 2 dans la longueur, puis entourez les tartares. Dégustez aussitôt.
Truc du chef : Vous pouvez utiliser un siphon pour réaliser la chantilly au parmesan en laissant celui-ci fondre dans la crème chaude.
Crédit photographique : Jean-Claude Amiel pour Aoste